Prosciutto di Norcia
Inne nazwy: szynka z Norcii
Prosciutto di Norcia to włoska szynka ChOG z gór Umbrii: gruszkowata tylna noga ciężkiej świni, dwukrotnie solona solą morską i dojrzewająca co najmniej 12 miesięcy powyżej 500 m.
Prosciutto di Norcia (szynka z Norcii, szynka dojrzewająca z Norcii) to włoska szynka surowo dojrzewająca z gór Valnerina w Umbrii, z wysokości powyżej 500 m. Tylną nogę ciężkiej świni formuje się w kształt gruszki, soli solą morską w dwóch etapach i dojrzewa co najmniej 12 miesięcy. Aromat ma lekko korzenny, smak wyrazisty, ale nieprzesolony.
Strefa przetwarzania mieści się w pięciu górskich gminach: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto i Poggiodomo w prowincji Perugia. Specyfikacja wprost mówi, że górski klimat decyduje o całym cyklu.
Świnie dobiera się w partiach o średniej wadze żywej 160 kg ±10 %, czyli 144–176 kg. Rasy to włoskie large white i landrace oraz potomkowie knurów duroc; czyste belgijskie landrace, hampshire, pietrain i duroc są wykluczone. Pasza opiera się na zbożu, dozwolona jest też serwatka.
Najpierw noga jest chłodzona co najmniej dobę do +1…+4 °C i przycinana tak, by mięso nie wystawało poza główkę kości więcej niż o 6 cm. Potem wyciska się krew z naczyń. Pierwsze solenie średnioziarnistą solą morską trwa 4–7 dni, drugie 9–18 dni. Dalej co najmniej 2,5 miesiąca odpoczynku, mycie, suszenie i «stuccatura» — pasta ze smalcu, w której może być pieprz, mąka pszenna lub ryżowa i naturalne aromaty. Od solenia do sprzedaży mija co najmniej 12 miesięcy. Status ChOG przyniosło rozporządzenie (WE) nr 1065/97 z 12 czerwca 1997 roku.
Przekrój jest zwarty, od różowego do czerwonego.
Od Prosciutto di Parma i Prosciutto di San Daniele szynkę z Norcii odróżnia już sam status: to ChOG, a nie ChNP. Dodaj gruszkowaty kształt, górskie suszenie i korzenny aromat. Z Prosciutto di Modena łączy ją gruszka, ale Modena dojrzewa 14 miesięcy i dłużej na wzgórzach do 900 m, a Norcia 12 miesięcy i dłużej powyżej 500 m.
Na szynce szukaj wypalonego piętna z logo «Prosciutto di Norcia», na etykiecie — nazwy z «Indicazione geografica protetta» lub «IGP». Cała szynka waży co najmniej 8,5 kg.
Dlaczego to ważne dla ciebie: jeśli lubisz szynkę surową z nutą przypraw, szukaj logo Norcii i napisu IGP, które gwarantują, że szynkę solono i dojrzewano właśnie w tych pięciu gminach.
Fakty
| Zwierzę | Ciężka świnia, partie o średniej 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, potomkowie Duroc) |
|---|---|
| Część tuszy | Gruszkowata tylna noga |
| Peklowanie i dojrzewanie | Sól morska w 2 etapach (4–7 + 9–18 dni), odpoczynek od 2,5 miesiąca, «stuccatura», dojrzewanie |
| Minimalny okres dojrzewania | 12 miesięcy od solenia do sprzedaży |
| Region | 5 gmin Valnerina (Perugia, Umbria) powyżej 500 m |
| Rejestracja | ChOG, rozp. (WE) nr 1065/97 z 12.06.1997 |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Prosciutto di Norcia → potem → Peklowanie mięsa → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Następny krok
- Peklowanie mięsa
- Z czego się robi
- 🐖 Świnia
- Tradycje
- 🧑🤝🧑 Włosi
- Należy do
- Prosciutto crudo
- Podobne i różne
- Prosciutto di Parma
Najczęstsze pytania
Czym jest Prosciutto di Norcia?
Włoska szynka ChOG z gór Valnerina w Umbrii: gruszkowata tylna noga ciężkiej świni, dwukrotnie solona solą morską i dojrzewająca co najmniej 12 miesięcy.
Gdzie robi się szynkę z Norcii?
W pięciu gminach prowincji Perugia powyżej 500 m: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto i Poggiodomo.
Jak długo dojrzewa szynka surowa z Norcii?
Pierwsze solenie 4–7 dni, drugie 9–18 dni, odpoczynek od 2,5 miesiąca; od solenia do sprzedaży co najmniej 12 miesięcy.
Czym Prosciutto di Norcia różni się od szynki parmeńskiej?
To ChOG, a nie ChNP; szynka jest gruszkowata, suszona w górach powyżej 500 m i ma lekko korzenny aromat.
Czy to prawda, że Prosciutto di Norcia robi się ze świń chowanych wokół Norcii?
Niekoniecznie. Obszar w specyfikacji obejmuje tylko przetwarzanie — solenie i dojrzewanie — w pięciu górskich gminach; świnie określają reguły dotyczące rasy i wagi.
Co przeczytać dalej
- 🧑🤝🧑 Włosi — Naród Włoch; kuchnia opiera się na winie, oliwie i serze, a w 2025 roku kraj wyprodukował 44,4 mln hektolitrów wina – najwięcej na świecie.
- Peklowanie mięsa — Peklowanie to obróbka mięsa solą, często z azotynem, na sucho, w zalewie lub przez nastrzykiwanie: sól wiąże wodę i razem z suszeniem pozwala mięsu długo się przechowywać.
Podobne
Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Parma · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata
ℹ️ IARC (WHO) zalicza przetworzone mięso do grupy 1 (rakotwórcze dla ludzi): każde 50 g dziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 %. Jedz z umiarem.