Prosciutto di Norcia
También conocido como: jamón de Norcia
El Prosciutto di Norcia es un jamón IGP de las montañas de Umbría: pata trasera de cerdo pesado en forma de pera, salada dos veces con sal marina y curada 12 meses o más.
El Prosciutto di Norcia (jamón de Norcia, jamón curado de Norcia) es un jamón curado italiano de las montañas de la Valnerina, en Umbría, por encima de los 500 m. La pata trasera de un cerdo pesado se modela en forma de pera, se sala con sal marina en dos etapas y se cura al menos 12 meses. Su aroma es ligeramente especiado y su sabor sabroso pero no salado.
La zona de elaboración cabe en cinco municipios de montaña: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto y Poggiodomo, en la provincia de Perugia. El pliego de condiciones dice claramente que el clima de montaña gobierna todo el ciclo.
Los cerdos se seleccionan en lotes con un peso vivo medio de 160 kg ±10 %, es decir, 144–176 kg. Las razas son Large White y Landrace italianos y la descendencia de verracos Duroc; se excluyen los Landrace belgas, Hampshire, Pietrain y Duroc puros. La alimentación se basa en cereales y se permite el suero de leche.
Primero la pata se enfría al menos un día a +1…+4 °C y se recorta de modo que la carne no sobresalga más de 6 cm de la cabeza del hueso. Luego se presiona para sacar la sangre de los vasos. El primer salado con sal marina de grano medio dura 4–7 días, el segundo 9–18 días. Siguen al menos 2,5 meses de reposo, el lavado, el secado y la «stuccatura», una pasta de manteca que puede contener pimienta, harina de trigo o de arroz y aromas naturales. Entre el salado y la venta pasan al menos 12 meses. El estatus IGP llegó con el Reglamento (CE) 1065/97 del 12 de junio de 1997.
El corte es compacto, de rosa a rojo.
El estatus por sí solo distingue al Norcia del Prosciutto di Parma y del Prosciutto di San Daniele: es una IGP, no una DOP. Súmale la forma de pera, el secado en montaña y el aroma especiado. Comparte la forma de pera con el Prosciutto di Modena, pero el Modena se cura 14 meses o más en colinas de hasta 900 m, el Norcia 12 meses o más por encima de 500 m.
En el jamón busca la marca a fuego con el logotipo «Prosciutto di Norcia»; en la etiqueta, el nombre con «Indicazione geografica protetta» o «IGP». Un jamón entero pesa al menos 8,5 kg.
Por qué te importa: si te gusta un prosciutto crudo con un toque de especias, busca el logotipo de Norcia y la mención IGP, que garantizan que el jamón se saló y se curó en esos cinco municipios.
Datos
| Animal | Cerdo pesado, lotes con una media de 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, descendencia Duroc) |
|---|---|
| Corte | Pata trasera en forma de pera |
| Curación | Sal marina en 2 etapas (4–7 + 9–18 días), reposo de 2,5 meses o más, «stuccatura», curación |
| Envejecimiento mínimo | 12 meses desde el salado hasta la venta |
| Región | 5 municipios de la Valnerina (Perugia, Umbría) por encima de 500 m |
| Registro | IGP, Reg. (CE) 1065/97 del 12.06.1997 |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Prosciutto di Norcia → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Prosciutto crudo
- Similares y diferentes
- Prosciutto di Parma
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Prosciutto di Norcia?
Un jamón IGP italiano de las montañas de la Valnerina, en Umbría: pata trasera de cerdo pesado en forma de pera, salada dos veces con sal marina y curada al menos 12 meses.
¿Dónde se elabora el jamón de Norcia?
En cinco municipios de la provincia de Perugia por encima de 500 m: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto y Poggiodomo.
¿Cuánto se cura el prosciutto de Norcia?
Primer salado 4–7 días, segundo 9–18 días, reposo de 2,5 meses o más; al menos 12 meses desde el salado hasta la venta.
¿En qué se diferencia el Prosciutto di Norcia del jamón de Parma?
Es una IGP en lugar de una DOP; el jamón tiene forma de pera, se seca en montañas por encima de 500 m y tiene un aroma ligeramente especiado.
¿Es cierto que el Prosciutto di Norcia se hace con cerdos criados alrededor de Norcia?
No necesariamente. La zona del pliego de condiciones cubre solo la elaboración —salado y curación— en cinco municipios de montaña; los cerdos se definen por reglas de raza y peso.
Qué leer después
- 🐖 Cerda — Animal doméstico que alimenta a los lechones con leche, pero no la da al ser humano.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
Similares
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ℹ️ La IARC (OMS) clasifica la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para el ser humano): cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Consúmala con moderación.