Prosciutto di San Daniele

Il Prosciutto di San Daniele (prosciutto crudo di San Daniele, San Daniele) è un prosciutto crudo stagionato italiano della cittadina di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine. Si fa solo con la coscia posteriore di suini pesanti, salata con solo sale marino e stagionata per almeno 400 giorni. Lo zampino resta attaccato, perciò il prosciutto ha la sua inconfondibile forma a chitarra.

I suini devono avere almeno 9 mesi: Large White, Landrace e Duroc italiani, puri o incrociati. Nascono, crescono e vengono macellati in 10 regioni, dal Friuli al Lazio. Una coscia fresca pesa 11,8–18 kg e deve arrivare allo stabilimento entro 5 giorni dalla macellazione.

La ricetta è più breve che mai: coscia e sale marino, senza additivi né conservanti. È la classica salagione della carne in due strati di sale, non oltre un giorno per chilo in totale. Poi la coscia riposa almeno 75 giorni, viene lavata e asciugata, e la parte magra scoperta si sigilla con la «sugna», un impasto di strutto, sale, pepe e farina. Il marchio a fuoco si applica quando sono passati 400 giorni dall'inizio della salagione; per l'affettato ne servono 430, e le grandi cosce «Seicento» (16–18 kg da fresche) stagionano 600 giorni o più.

Il San Daniele si produce in un solo comune sopra il fiume Tagliamento, dove l'aria alpina incontra le brezze dell'Adriatico. Il disciplinare ricorda un'usanza celtica di salare le cosce di maiale, i doni ai dogi di Venezia e al Concilio di Trento e il 1797, anno in cui il generale Masséna requisì questi prosciutti. Lo status DOP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996.

Al taglio la carne è rosso rosato con una lieve marezzatura, il grasso bianco, la consistenza tenera. Il sapore, secondo il disciplinare, è delicatamente dolce con un retrogusto più marcato.

Non lo confonderai con il Prosciutto di Parma: il parmense è tondo, senza zampino, porta una corona ducale e stagiona da 14 mesi. Il Prosciutto Toscano è salato con pepe ed erbe e può contenere fino all'8,3 % di sale, contro il 4,3–6,0 % del San Daniele. Il Prosciutto di Modena ha forma di pera ed è anch'esso senza zampino.

Sulla cotenna cerca il marchio a fuoco rotondo: la scritta «Prosciutto di San Daniele» attorno a un prosciutto stilizzato con le lettere «SD», e sotto lo zampino il codice del produttore. Gli ingredienti riportano solo «coscia di suino italiano, sale marino». Affettatura e confezionamento si fanno solo nella zona di produzione, e la confezione deve recare il marchio.

Perché ti riguarda: se tra gli ingredienti c'è altro oltre a carne di maiale e sale, o sulla cotenna manca il cerchio «SD», hai davanti un altro prosciutto crudo. E lo zampino e la sagoma a chitarra aiutano a riconoscere da lontano una coscia intera tra gli altri crudi e le spalle.