Prosciutto di San Daniele
También conocido como: jamón de San Daniele, San Daniele
El Prosciutto di San Daniele es un jamón DOP de Friuli: pata trasera de cerdo pesado con la pezuña, salada solo con sal marina y curada al menos 400 días.
El Prosciutto di San Daniele (jamón de San Daniele, prosciutto crudo del Friuli) es un jamón curado italiano de la localidad de San Daniele del Friuli, en la provincia de Údine. Se elabora solo con la pata trasera de cerdos pesados, se sala únicamente con sal marina y se cura al menos 400 días. La pezuña se deja, por lo que el jamón tiene su característica forma de guitarra.
Los cerdos deben tener al menos 9 meses: Large White, Landrace y Duroc italianos, puros o cruzados. Nacen, se crían y se sacrifican en 10 regiones, desde el Friuli hasta el Lacio. Una pata fresca pesa 11,8–18 kg y debe llegar a la planta en un plazo de 5 días tras el sacrificio.
La receta es de las más cortas: pata y sal marina, sin aditivos ni conservantes. Es el salado clásico de la carne en dos capas de sal, no más de un día por kilo en total. Después la pata reposa al menos 75 días, se lava y se seca, y la carne al descubierto se sella con la «sugna», una pasta de manteca, sal, pimienta y harina. La marca a fuego se pone cuando han pasado 400 días desde el inicio del salado; para el loncheado hacen falta 430, y las grandes patas «Seicento» (16–18 kg en fresco) se curan 600 días o más.
El San Daniele se elabora en un solo municipio sobre el río Tagliamento, donde el aire alpino se encuentra con la brisa del Adriático. El pliego de condiciones menciona una costumbre celta de salar patas de cerdo, regalos a los dux de Venecia y al Concilio de Trento, y el año 1797, cuando el general Masséna confiscó estos jamones. El estatus DOP llegó con el Reglamento (CE) 1107/96 del 12 de junio de 1996.
Al corte, la carne es rojo rosado con un ligero veteado, la grasa blanca y la textura tierna. El sabor, según el pliego, es delicadamente dulce con un regusto más marcado.
No lo confundirás con el Prosciutto di Parma: el jamón de Parma es redondo, sin pezuña, lleva una corona ducal y se cura desde 14 meses. El Prosciutto Toscano se sala con pimienta y hierbas y puede tener hasta un 8,3 % de sal, frente al 4,3–6,0 % del San Daniele. El Prosciutto di Modena tiene forma de pera y tampoco lleva pezuña.
En la corteza busca la marca a fuego redonda: las palabras «Prosciutto di San Daniele» alrededor de un jamón estilizado con las letras «SD», y bajo la pezuña el código del productor. Los ingredientes dicen solo «coscia di suino italiano, sale marino», es decir, pata de cerdo italiano y sal marina. El loncheado y el envasado se hacen solo en la zona de producción, y el envase debe llevar la marca.
Por qué te importa: si los ingredientes incluyen algo más que cerdo y sal, o la corteza no tiene el círculo «SD», lo que tienes delante es otro prosciutto crudo. Y la pezuña y la silueta de guitarra ayudan a reconocer desde lejos una pata entera entre otros jamones curados y paletas.
Datos
| Animal | Cerdo pesado de 9 meses o más (Large White, Landrace, Duroc) de 10 regiones italianas |
|---|---|
| Corte | Pata trasera con pezuña, 11,8–18 kg en fresco |
| Curación | Solo sal marina, máximo 1 día por kg; reposo de 75 días o más, «sugna», curación |
| Envejecimiento mínimo | 400 días desde el inicio del salado (430 para loncheado, 600 para «Seicento») |
| Región | Municipio de San Daniele del Friuli (Údine, Friuli-Venecia Julia) |
| Registro | DOP, Reg. (CE) 1107/96 del 12.06.1996 |
| Sal por 100 g | 4,3–6,0 g (pliego de condiciones) |
| Humedad | 57,0–63,0 % |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Prosciutto di San Daniele → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Prosciutto crudo
- Similares y diferentes
- Prosciutto di Parma
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Prosciutto di San Daniele?
Un jamón DOP italiano de San Daniele del Friuli: pata trasera de cerdo pesado con la pezuña, salada solo con sal marina y curada al menos 400 días desde el inicio del salado.
¿Cuánto se cura el jamón de San Daniele?
Al menos 400 días desde el inicio del salado, 430 días para los jamones destinados a loncheado y 600 días o más para las grandes patas «Seicento».
¿Cuál es la diferencia entre San Daniele y el jamón de Parma?
El San Daniele conserva la pezuña, tiene forma de guitarra y una marca redonda con «SD». El jamón de Parma es redondo, sin pezuña, lleva corona ducal y se cura desde 14 meses.
¿Qué ingredientes lleva el prosciutto crudo San Daniele?
Solo pata de cerdo italiano y sal marina. El pliego de condiciones prohíbe aditivos y conservantes.
¿Es cierto que todo prosciutto crudo es jamón de Parma?
No. Italia tiene al menos cinco jamones protegidos con sus propias reglas. El San Daniele, por ejemplo, conserva la pezuña, se sala solo con sal marina y tiene su propia marca.
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- 🐖 Cerda — Animal doméstico que alimenta a los lechones con leche, pero no la da al ser humano.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
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