🧀 Silter

Le Silter est un fromage italien bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, PDO), fabriqué avec du lait cru partiellement écrémé uniquement par écrémage naturel de la crème qui monte. Selon le document unique, au moins 80 % des vaches en lactation d'une exploitation doivent être de races de montagne (Bruna, Grigio Alpina, Pezzata Rossa), dont au moins 60 % de Bruna. Les vaches sont nourries d'herbe et/ou de foin ; l'ensilage et l'enrubannage sont interdits.

Le fromage est cylindrique, de 34 à 40 cm de diamètre, avec un talon de 8 à 10 cm, et pèse de 10 à 16 kg. La croûte est dure, jaune paille, tirant sur le brun après l'huilage et l'affinage. La pâte est ferme, jamais trop élastique, avec des yeux petits à moyens ; la matière grasse est de 27 à 45 % de l'extrait sec et l'humidité d'au plus 40 %. Le goût est doux, sans amertume, avec des notes de noix, de beurre et de lait de vaches au pâturage, de fourrage vert ou sec et de farine de châtaigne ; les fromages très affinés sont plus corsés.

Le Silter est affiné au moins 100 jours ; après 100 jours, la meule est marquée au fer avec le mot SILTER, deux fleurs d'edelweiss et les lettres D.O.P. Le nom vient des locaux d'affinage appelés silter.

Les animaux sont élevés et le fromage fabriqué et affiné dans toute la Comunità Montana di Valle Camonica et une partie de la Comunità Montana del Sebino Bresciano, soit 47 communes de la province de Brescia.