🥛 Kefir

Kefir ist ein vergorenes Milchgetränk, das durch Animpfen von Milch mit Kefirknöllchen hergestellt wird. Die Knöllchen sind elastische Klümpchen, meist 2–9 mm groß, die wie Blumenkohl aussehen: In einer Matrix aus dem Polysaccharid Kefiran und Eiweißen leben Milchsäurebakterien (Lactobacillen, Laktokokken, Leuconostoc), Essigsäurebakterien und Hefen zusammen. In Knöllchen aus verschiedenen Regionen wurden bis zu 50 Mikroorganismenarten beschrieben.

Traditionell werden die Knöllchen in Milch gegeben und etwa einen Tag bei Zimmertemperatur stehen gelassen, dann abgesiebt und wiederverwendet. Die Industrie verwendet häufiger von den Knöllchen abgeleitete Starterkulturen, weil die Knöllchen selbst langsam wachsen und ungleichmäßige Ergebnisse liefern. Das Getränk stammt aus dem Nordkaukasus; dank der Hefen enthält es etwas Kohlendioxid und Spuren von Alkohol (meist ein Bruchteil eines Prozents).

Kefir unterscheidet sich von Joghurt durch seine mesophile Gärung (bei Zimmertemperatur), die Beteiligung von Hefen, eine dünnere Konsistenz und eine leichte Kohlensäure. Man trinkt ihn als Getränk und verwendet ihn für Teig, kalte Suppen und Marinaden.