🍷 Tauchen (Pigeage)

Pigeage (aus dem Französischen) ist das Hinunterdrücken des Tresterhuts in den gärenden Most. Das Verfahren wird bei der Rotweinbereitung angewendet. Es wird mit einem Stößel oder mit den Füßen durchgeführt. Wenn rote Trauben gären, hebt das Kohlendioxid die Schalen nach oben, und an der Oberfläche bildet sich ein dichter Hut aus zerquetschten Beeren. Damit der Wein Farbe, Tannin und Aroma gewinnt, müssen die Schalen regelmäßig mit der Flüssigkeit vermischt werden. Eine Methode ist das Umpumpen des Weins über den Hut. Pigeage ist eine andere: Der Hut wird von Hand oder mit einem mechanischen Stößel hinuntergedrückt. Dieses Verfahren ist schonender als das Umpumpen. Es beschädigt die Kerne weniger und gibt dem Wein weniger Bitterkeit. Im Burgund wird es für den Pinot Noir geschätzt, eine empfindliche Traube. Der Hut wird in offenen Gefäßen hinuntergedrückt, meist in Holzbottichen. Traditionell geschah das mit bloßen Füßen, und manche Höfe haben diese Praxis beibehalten. Pigeage bedeutet schwere Handarbeit, daher wird es auf kleinen Gütern oder für die besten Weine angewendet. Es ist nötig, damit der Hut nicht austrocknet oder verdirbt.