🍷 Pigeage

El pigeage (del francés) es el hundimiento del sombrero de hollejos en el mosto en fermentación. El método se usa en la elaboración de vino tinto. Se hace con una pala o con los pies. Cuando fermentan las uvas tintas, el dióxido de carbono empuja los hollejos hacia arriba, y en la superficie se forma un sombrero denso de uvas aplastadas. Para que el vino gane color, tanino y aroma, los hollejos deben mezclarse regularmente con el líquido. Una forma es bombear el vino por encima. El pigeage es otra: el sombrero se empuja hacia abajo a mano o con un pistón mecánico. Este método es más suave que el bombeo por encima. Daña menos las semillas y da al vino menos amargor. Se valora en Borgoña para la Pinot Noir, una uva delicada. El sombrero se hunde en recipientes abiertos, sobre todo en tinas de madera. Tradicionalmente se hacía con los pies descalzos, y algunas fincas han conservado la práctica. El pigeage supone un trabajo manual intenso, así que se usa en fincas pequeñas o para los mejores vinos. Es necesario para que el sombrero no se seque o se estropee.