🍷 Follatura (pigiage)

Il pigeage (dal francese) è lo sprofondamento del cappello di bucce nel mosto in fermentazione. Il metodo si usa nella produzione del vino rosso. Si fa con una pala o con i piedi. Quando le uve rosse fermentano, l'anidride carbonica spinge le bucce verso l'alto, e sulla superficie si forma un denso cappello di acini schiacciati. Perché il vino acquisti colore, tannino e aroma, le bucce devono essere mescolate regolarmente con il liquido. Un modo è pompare il vino sopra il cappello. Il pigeage è un altro: il cappello viene spinto verso il basso a mano o con uno stantuffo meccanico. Questo metodo è più delicato del rimontaggio con pompa. Danneggia meno i semi e dà al vino meno amarezza. È apprezzato in Borgogna per il Pinot Noir, un'uva delicata. Il cappello viene affondato in vasche aperte, più spesso di legno. Tradizionalmente lo si faceva a piedi nudi, e alcune aziende hanno conservato la pratica. Il pigeage è un lavoro manuale pesante, quindi viene usato nelle piccole aziende o per i vini migliori. È necessario perché il cappello non si secchi o si guasti.