🍷 Pigeage

O pigeage (do francês) é o ato de empurrar para baixo a massa de películas que sobe à superfície do mosto em fermentação. O método usa-se na produção de vinho tinto. Faz-se com uma pá ou com os pés. Quando as uvas tintas fermentam, o dióxido de carbono empurra as películas para cima, e forma-se na superfície uma densa massa de uvas esmagadas. Para que o vinho ganhe cor, tanino e aroma, as películas têm de ser misturadas regularmente com o líquido. Um método é bombear o vinho por cima da massa. O pigeage é outro: a massa é empurrada para baixo à mão ou com um êmbolo mecânico. Este método é mais suave do que bombear por cima. Danifica menos as grainhas e dá ao vinho menos amargor. É apreciado na Borgonha para a Pinot Noir, uma casta delicada. A massa é batida para baixo em recipientes abertos, sobretudo em cubas de madeira. Tradicionalmente fazia-se com os pés descalços, e algumas explorações mantêm essa prática. O pigeage significa trabalho manual pesado, por isso é usado em pequenas explorações ou para os melhores vinhos. É necessário para que a massa não seque nem estrague.