🍷 Alkoholische Gärung

Die alkoholische Gärung ist der Vorgang, bei dem die Hefe den Zucker des Mostes verzehrt und dabei Alkohol und Kohlendioxid freisetzt. So wird Traubensaft zu Wein.

Der Most enthält Zucker. Die Hefe, meist Saccharomyces cerevisiae, wandelt ihn in Ethanol, also Alkohol, und Kohlendioxid um. Das Gas entweicht, und der Alkohol bleibt im Wein. Dabei entsteht Wärme, daher wird die Gärtemperatur überwacht: Weiße gären meist kühler, rote wärmer. Roter Most gärt zusammen mit den Schalen, und oben bildet sich ein Hut aus Traubenbestandteilen, der regelmäßig in die Flüssigkeit gedrückt wird.

Die Gärung dauert von einigen Tagen bis zu ein paar Wochen, manchmal länger. Sie endet, wenn der Zucker aufgebraucht ist, oder sie wird von Hand gestoppt, damit ein Rest Süße bleibt. Das nennt man Gärstopp. Die alkoholische Gärung gehört zur allgemeinen Idee der Gärung, unterscheidet sich aber von der malolaktischen Gärung, die durch Bakterien erfolgt. Ein ähnlicher Vorgang findet beim Kumys statt, doch darin ist sehr wenig Alkohol. Für den Menschen ist sie eine der ältesten Techniken, auf der die Weinherstellung beruht.