🍷 Пижаж

Пижаж (от французского pigeage) — это притапливание шапки из кожицы вниз, в бродящее сусло. Способ используют при производстве красного вина. Делают его лопаткой или ногами. Когда красный виноград бродит, углекислый газ поднимает кожицу вверх, и на поверхности образуется плотная шапка мезги. Чтобы вино получило цвет, танины и аромат, кожицу нужно регулярно перемешивать с жидкостью. Один из способов — перекачивать вино сверху. Пижаж — другой: шапку вручную или механическим поршнем опускают вниз. Этот способ мягче перекачки. Он меньше разрушает косточки и даёт вину меньше горечи. Его ценят в Бургундии для пино нуар, нежного сорта. Топят шапку в открытых ёмкостях, чаще всего в деревянных чанах. Традиционно это делали босыми ногами, и такой способ сохранили некоторые хозяйства. Пижаж требует тяжёлой ручной работы, поэтому применяется в небольших хозяйствах или для лучших вин. Он нужен, чтобы шапка не пересыхала и не заболела.