🧀 Tomme de Savoie

La Tomme de Savoie es un queso francés de pasta prensada no cocida con indicación geográfica protegida (IGP, registrada en la UE el 21 de junio de 1996). Se elabora con leche de vaca cruda o termizada, y todas las etapas de producción tienen lugar en Alta Saboya, Saboya y municipios indicados de Ain e Isère.

Leche. Al menos el 75 % del rebaño lechero debe ser de tipo Abondance, Montbéliarde o Tarentaise. La alimentación con forraje verde es obligatoria al menos 150 días al año, y todo el forraje grueso de las vacas en lactación procede de la zona de producción.

Elaboración. La leche puede termizarse y desnatarse hasta el contenido graso deseado; la pasteurización está prohibida. Se coagula con cuajo a 30–35 °C, la cuajada se corta en granos de tamaño entre un grano de maíz y una avellana y se agita de 20 a 60 minutos (el calentamiento es opcional, hasta 40 °C); después se moldea, se prensa y se acidifica al menos 5 horas antes del salado en seco o en salmuera. Cada queso lleva una marca de identificación con el número del taller y un número secuencial.

Maduración. Las piezas maduran sobre tablas de madera en bodegas a 8–14 °C y al menos 90 % de humedad, se voltean de 1 a 3 veces por semana y maduran como mínimo 30 días desde el cuajado hasta la salida de la bodega.

Aspecto y sabor. Es un cilindro plano de 18 a 21 cm de diámetro y de 5 a 8 cm de altura, de 1,2 a 2 kg; existe también un formato menor de 400 a 900 g. La corteza es lisa o ligeramente rugosa, de gris a gris blanquecino, y pueden desarrollarse mohos secundarios. La pasta es semidura, de blanca a amarilla, con pequeños ojos. El sabor es franco y ligeramente salado, a veces con un toque de acidez y picante. El queso contiene como mínimo un 9 % de materia grasa sobre el peso total y un 45 % de materia seca; la sal es del 1,2 al 2 %.

Historia. Según el pliego de condiciones, es el más antiguo de los quesos saboyanos. Durante mucho tiempo se hizo para el consumo doméstico con la leche que quedaba tras retirar la grasa para otros usos, por lo que el contenido graso y el tamaño variaban de una granja a otra.