🧀 Reblochon

Reblochon (auch Reblochon de Savoie) ist ein französischer ungekochter Presskäse aus roher Kuh-Vollmilch, der in den Bergen der Haute-Savoie und eines Teils der Savoie hergestellt wird. Die Namen sind in der EU als g.U. (PDO) geschützt und wurden 1996 eingetragen (eAmbrosia PDO-FR-0130).

Laut Spezifikation stammt die Milch von Herden der Rassen Abondance, Montbéliarde oder Tarentaise. Das Futter stammt hauptsächlich aus dem Gebiet: im Sommer Weidegras (mindestens 150 Weidetage), im Winter Heu. Silage, vergorenes Futter und Ballen in Folie sind verboten, und Zusatzfutter ist auf 1.800 kg Kraftfutter und Trockenfutter pro Milchkuh und Jahr begrenzt. Milcherzeugung, Melken, Käseherstellung und Reifung finden im abgegrenzten Gebiet statt. Herstellung, Vorreifung und Reifung dauern mindestens 15 Tage ab dem Zugeben des Labs, der Käse darf also die Käserei oder den Keller nicht vor dem 16. Tag verlassen.

Der Käse ist ein flacher, leicht verjüngter Zylinder mit etwa 14 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe und wiegt 450-550 g. Der kleinere Reblochon, der als petit bezeichnet werden darf, hat etwa 9 cm Durchmesser, 3 cm Höhe und wiegt 230-280 g. Die Rinde ist fein, regelmäßig und wird während der Reifung gewaschen, gelb bis orangegelb, und kann von einem feinen kurzen weißen Flaum bedeckt sein. Der Teig ist kaum fest, homogen, geschmeidig und glatt, cremefarben bis gelblich elfenbeinfarben, leicht gesalzen, mit möglichen kleinen Löchern. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 g je 100 g Trockenmasse, die Trockenmasse mindestens 45 g je 100 g Käse.

Der Käse wird zunächst im Gebiet verpackt, bevor er den Reifekeller verlässt, mit einem falschen Boden aus Fichtenholz. Das Etikett muss den Namen in Buchstaben von mindestens zwei Dritteln der Größe der größten Buchstaben tragen, zusammen mit dem EU-g.U.-Logo. Die Spezifikation leitet den Namen vom französischen Wort reblâche ab, das zum zweiten Mal melken bedeutet, ein Brauch aus dem 13. Jahrhundert.