🧀 Tomme de Savoie
Noto anche come: toma di Savoia
La Tomme de Savoie è un formaggio francese IGP a pasta pressata non cotta, di latte vaccino crudo o termizzato, di Savoia, Alta Savoia e comuni elencati di Ain e Isère.
La Tomme de Savoie è un formaggio francese a pasta pressata non cotta con indicazione geografica protetta (IGP, registrata nell'UE il 21 giugno 1996). Si produce con latte vaccino crudo o termizzato, e tutte le fasi di produzione si svolgono in Alta Savoia, Savoia e comuni elencati di Ain e Isère.
Il latte. Almeno il 75 % della mandria da latte deve essere di tipo Abondance, Montbéliarde o Tarentaise. L'alimentazione con foraggi verdi è obbligatoria per almeno 150 giorni all'anno e tutti i foraggi grossolani delle vacche in lattazione provengono dall'area di produzione.
Lavorazione. Il latte può essere termizzato e scremato fino al tenore di grasso desiderato; la pastorizzazione è vietata. Viene coagulato con caglio a 30–35 °C, la cagliata è tagliata in grani di dimensione compresa tra un chicco di mais e una nocciola e agitata da 20 a 60 minuti (il riscaldamento è facoltativo, fino a 40 °C); poi viene messa in forma, pressata e acidificata per almeno 5 ore prima della salatura a secco o in salamoia. Ogni formaggio porta un marchio di identificazione con il numero del laboratorio e un numero progressivo.
Stagionatura. Le forme maturano su assi di legno in cantine a 8–14 °C e con almeno il 90 % di umidità, girate da 1 a 3 volte alla settimana, per almeno 30 giorni dalla cagliatura all'uscita dalla cantina.
Aspetto e sapore. È un cilindro piatto di 18–21 cm di diametro e 5–8 cm di altezza, del peso di 1,2–2 kg; esiste anche un formato ridotto da 400–900 g. La crosta è liscia o leggermente rugosa, da grigia a grigio-bianca, e possono svilupparsi muffe secondarie. La pasta è semidura, da bianca a gialla, con piccole occhiature. Il sapore è franco e leggermente salato, talvolta con una punta di acidità e piccantezza. Il formaggio contiene almeno il 9 % di grasso sul peso totale e il 45 % di sostanza secca; il sale è l'1,2–2 %.
Storia. Secondo il disciplinare, è il più antico dei formaggi savoiardi. Per molto tempo è stato prodotto per il consumo domestico con il latte rimasto dopo aver prelevato il grasso per altri usi, perciò tenore di grasso e dimensioni variavano da una fattoria all'altra.
Dati
| Materia prima | Latte vaccino crudo o termizzato |
|---|---|
| Paese | Francia |
| Regione | Savoia, Alta Savoia e comuni elencati di Ain e Isère |
| Durata | Almeno 30 giorni |
| Base giuridica | IGP UE dal 21.06.1996, PGI-FR-0177 1; disciplinare 3 |
Come si collega al tema «Formaggio»
🧀 Tomme de Savoie → tipo di → 🧀 Formaggi semiduri → tipo di → 🧀 Formaggio
Collegamenti
- Da quale latte
- 🥛 Latte vaccino
- Fa parte di
- 🧀 Formaggi semiduri, 🏷️ Formaggi DOP e IGP, 🇫🇷 Formaggi francesi
Domande frequenti
Quanto stagiona la Tomme de Savoie?
Almeno 30 giorni, dalla cagliatura all'uscita dalla cantina, su assi di legno.
Con quale latte si fa la Tomme de Savoie?
Con latte vaccino crudo o termizzato, da mandrie con almeno il 75 % di vacche Abondance, Montbéliarde o Tarentaise; la pastorizzazione è vietata.
Che dimensioni ha la Tomme de Savoie?
Un cilindro piatto di 18–21 cm di diametro e 5–8 cm di altezza, del peso di 1,2–2 kg; esiste anche un formato ridotto da 400–900 g.
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