🧀 Tomme de Savoie

A Tomme de Savoie é um queijo francês de pasta prensada não cozida com indicação geográfica protegida (IGP, registada na UE em 21 de junho de 1996). É feita com leite de vaca cru ou termizado, e todas as etapas de produção decorrem na Alta Saboia, na Saboia e em comunas indicadas de Ain e Isère.

Leite. Pelo menos 75 % do rebanho leiteiro tem de ser do tipo Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. A alimentação com forragens verdes é obrigatória pelo menos 150 dias por ano e todas as forragens grosseiras das vacas em lactação provêm da área de produção.

Fabrico. O leite pode ser termizado e desnatado até ao teor de gordura pretendido; a pasteurização é proibida. É coagulado com coalho a 30–35 °C, a coalhada é cortada em grãos de tamanho entre um grão de milho e uma avelã e mexida durante 20 a 60 minutos (o aquecimento é facultativo, até 40 °C); depois é moldada, prensada e acidificada durante pelo menos 5 horas antes da salga a seco ou em salmoura. Cada queijo tem uma marca de identificação com o número da oficina e um número sequencial.

Cura. As peças curam sobre tábuas de madeira em caves a 8–14 °C e com pelo menos 90 % de humidade, viradas 1 a 3 vezes por semana, durante pelo menos 30 dias desde a coagulação até à saída da cave.

Aspeto e sabor. É um cilindro achatado de 18 a 21 cm de diâmetro e 5 a 8 cm de altura, com 1,2 a 2 kg; existe também um formato menor de 400 a 900 g. A casca é lisa a ligeiramente rugosa, de cinzenta a cinzento-esbranquiçada, e podem desenvolver-se bolores secundários. A pasta é semidura, de branca a amarela, com pequenos olhos. O sabor é franco e ligeiramente salgado, por vezes com um toque de acidez e picante. O queijo tem pelo menos 9 % de gordura sobre o peso total e 45 % de matéria seca; o sal é de 1,2 a 2 %.

História. Segundo o caderno de especificações, é o mais antigo dos queijos da Saboia. Durante muito tempo fez-se para consumo doméstico com o leite que restava depois de retirada a gordura para outros usos, pelo que o teor de gordura e o tamanho variavam de quinta para quinta.