🧀 Том де Савуа (Tomme de Savoie)

Том де Савуа (Tomme de Savoie) — французький пресований неварений сир із захищеним географічним зазначенням (PGI, зареєстровано в ЄС 21 червня 1996 року). Його роблять із коров'ячого молока, сирого або термізованого, і всі етапи виробництва відбуваються у Верхній Савойї, Савойї та в переліку комун департаментів Ен та Ізер.

Молоко. Щонайменше 75% молочного стада мають становити корови типу абондан, монбельярд або таранез. Зелені корми обов'язкові щонайменше 150 днів на рік, а всі грубі корми для корів у лактації походять із зони виробництва.

Як роблять. Молоко можна термізувати й знежирювати до потрібної жирності; пастеризація заборонена. Його згортають сичужним ферментом за 30–35 °C, сирне зерно нарізають до розміру між зерном кукурудзи й ліщинним горіхом і перемішують 20–60 хвилин (нагрівання необов'язкове, до 40 °C), потім формують, пресують і підкисляють щонайменше 5 годин, після чого солять сухою сіллю або в розсолі. Кожен сир має ідентифікаційну позначку з номером цеху та порядковим номером.

Витримка. Головки визрівають на дерев'яних дошках у погребах за 8–14 °C і вологості щонайменше 90%, їх перевертають 1–3 рази на тиждень, щонайменше 30 днів від внесення сичужного ферменту до виходу з погреба.

Вигляд і смак. Це плоский циліндр діаметром 18–21 см і заввишки 5–8 см, вагою 1,2–2 кг; є також менший формат 400–900 г. Скоринка гладка або злегка горбкувата, сіра чи сіро-біла, на ній можуть розвиватися вторинні цвілі. М'якуш напівтвердий, від білого до жовтого, з дрібними вічками. Смак виразний і злегка солоний, подекуди з ноткою кислинки та пікантності. Сир містить щонайменше 9% жиру від загальної маси та щонайменше 45% сухої речовини; солі 1,2–2%.

Історія. За специфікацією, це найстаріший із савойських сирів. Його довго робили для домашнього споживання з молока, що залишалося після відбору жиру для інших потреб, тому жирність і розмір різнилися від ферми до ферми.