🧀 Tomme de Savoie

La Tomme de Savoie est un fromage français à pâte pressée non cuite bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP, enregistrée dans l'UE le 21 juin 1996). Elle est élaborée à partir de lait de vache cru ou thermisé, et toutes les étapes de production ont lieu en Haute-Savoie, en Savoie et dans des communes listées de l'Ain et de l'Isère.

Le lait. Le troupeau laitier doit compter au moins 75 % de vaches de type Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. L'alimentation à base de fourrages verts est obligatoire au moins 150 jours par an, et tous les fourrages grossiers des vaches en lactation proviennent de l'aire géographique.

Fabrication. Le lait peut être thermisé et écrémé selon le taux de matière grasse souhaité ; la pasteurisation est interdite. Il est emprésuré à 30–35 °C, le caillé est tranché en grains dont la taille est comprise entre celle du grain de maïs et de la noisette, brassé 20 à 60 minutes (chauffage facultatif, jusqu'à 40 °C), puis moulé, pressé et acidifié au moins 5 heures avant le salage à sec ou en saumure. Chaque fromage porte une marque d'identification avec le numéro de l'atelier et un numéro séquentiel.

Affinage. Les tommes sont affinées sur planches en bois, en cave à 8–14 °C et au moins 90 % d'hygrométrie, retournées 1 à 3 fois par semaine, pendant au moins 30 jours depuis l'emprésurage jusqu'à la sortie de cave.

Aspect et goût. C'est un cylindre plat de 18 à 21 cm de diamètre et de 5 à 8 cm de hauteur, pesant de 1,2 à 2 kg ; il existe aussi un format réduit de 400 à 900 g. Le croûtage est lisse à légèrement tourmenté, gris à gris blanc, avec d'éventuelles moisissures secondaires. La pâte est demi-ferme, blanche à jaune, avec de petites ouvertures. Le goût est franc et légèrement salé, avec parfois une pointe d'acidité et de piquant. Le fromage contient au minimum 9 % de matière grasse sur poids total et 45 % de matière sèche ; le taux de sel est de 1,2 à 2 %.

Histoire. Selon le cahier des charges, c'est le plus ancien des fromages savoyards. Elle a longtemps été fabriquée pour la consommation domestique avec le lait resté disponible après le prélèvement de la matière grasse pour d'autres usages ; le taux de matière grasse et la taille variaient donc d'une ferme à l'autre.