🧀 Urdă

Urdă ist ein frischer Molkenkäse aus den Karpaten und dem Balkan, gewonnen durch Erhitzen von Schafsmolke. Er wird in Rumänien, Moldau und auf dem Balkan hergestellt; in den ukrainischen Karpaten heißt ein ähnliches Produkt Wurda.

Urdă ist ein Nebenprodukt der Käserei. Zuerst wird aus Schafmilch mit Lab Käse gemacht; die verbleibende Molke wird langsam fast bis zum Sieden erhitzt. Die Molkenproteine gerinnen und steigen als Flocken auf, werden abgeschöpft und im Tuch abgetropft. Manchmal gibt man etwas Milch zur Molke, damit der Käse zarter wird. Damit gehört Urdă zu den Molkenkäsen wie die italienische Ricotta.

Eine Reifung gibt es nicht: Urdă wird frisch innerhalb weniger Tage gegessen. Er ist weiß, feucht und feinkörnig, mild und leicht süß, mit einem zarten Duft nach Schafmilch. Salz enthält er wenig oder gar nicht.

Man isst Urdă zu Polenta (Mămăligă), mischt ihn mit saurer Sahne und Dill und verwendet ihn für Kuchen, Teigtaschen und Pfannkuchen. Süß passt er zu Honig und Rosinen. Gekühlt und gut verschlossen aufbewahren.

Traditionell wird Urdă im Sommer auf den Bergweiden hergestellt – in rumänischen Sennhütten (stână) und auf ukrainischen Almen – aus der Molke, die bei der Herstellung von Brânză oder Caș übrig bleibt. Heute nimmt man auch Kuh- oder Ziegenmolke. Im Vergleich zur Ricotta ist Urdă meist trockener und körniger.

Warum das für Sie wichtig ist: Urdă zeigt, wie Käsereien die Milch restlos nutzen. Er ist ein leichter, eiweißreicher Käse fürs Frühstück und zum Backen; achten Sie beim Kauf auf Frische, denn er hält nur kurz.