💧 Molkenkäse

Molkenkäse entsteht vor allem aus der beim Käsen übrig gebliebenen Molke, manchmal mit Milch oder Sahne ¹. In gewöhnlichem Käse übersteigt das Verhältnis von Molkenprotein zu Kasein das der Milch nicht ², in aus Molke geronnenem Käse liegt es deutlich höher ¹.

Der Codex beschreibt zwei Verfahren. Das erste lässt die Eiweiße durch Hitze gerinnen, mit oder ohne Säure: Diese Käse sind weiß bis gelblich, mit relativ wenig Laktose. Das zweite kocht die Molke ein, bis die Masse formstabil ist: Diese sind gelblich bis braun, süß und karamellig ¹.

Molke ist eiweißarm: Für Ricotta Romana gelten mindestens 1,09 % Eiweiß, 0,35 % Fett und 3,55 % Laktose ⁵. Deshalb wird oft Milch zugesetzt: bis 15 % bei Ricotta Romana ⁵, bis 6 % Milch und 5 % Sahne bei Ricotta di Bufala Campana ¹¹, bis 25 % Milch oder Sahne bei Manouri ⁷. Die FAO unterscheidet süße Molke von Labkäsen und saure von Sauermilchkäsen; für Ricotta di Bufala Campana ist saure Molke verboten ¹¹¹². Außer zu Käse wird Molke zu Getränken, Laktose und Pulver verarbeitet ¹².

Die Temperaturen sind ähnlich: Ricotta etwa 80 °C ⁹; laut Anträgen aus den 1990er-Jahren Brocciu 80–90 °C ⁶, Manouri 88–90 °C ⁷, kretische Xynomyzithra bis 92 °C ⁸. Korsischer Brocciu wiegt laut Antrag 500–1500 g und wird frisch oder mindestens 15 Tage gereift verkauft; die Bezeichnung erhielt er 1983, als er rechtlich noch nicht als Käse galt ⁶. Manouri tropft 4–5 Stunden in Tuchsäcken ab und wird bei 4–5 °C fertiggestellt ⁷. Kretische Xynomyzithra ist weich, von säuerlich bis leicht süß, körnig bis buttrig ⁸.

Brunost ist ein Beispiel für das zweite Verfahren: Etwa 90 % des Wassers werden verdampft, und in den letzten 15 Minuten, wenn die Masse fast 100 °C erreicht, wird er braun. Fast die Hälfte der Trockenmasse ist Milchzucker ¹⁰. Brunost hat etwa 7 % bis 35 % Fett i. Tr., Prim über 30 % Wasser und ist streichbar ¹⁰.

In der EU geschützt sind Ricotta Romana, Ricotta di Bufala Campana, korsischer Brocciu sowie griechischer Manouri und Xynomyzithra Kritis ³. Die Website hat auch eigene Seiten zu Urda, Mizithra und Anari. Die Einstufung unterscheidet sich: Brocciu und Manouri sind als Käse eingetragen ⁶⁷, Ricotta di Bufala Campana als anderes Erzeugnis tierischen Ursprungs ¹¹.

Warum das für Sie wichtig ist. «Molke» heißt nicht «leicht»: Laut USDA hat 100 g Ricotta aus Vollmilch 150 kcal, Ziegen-Brunost 466 kcal ⁴. Auch die Laktose schwankt: wenig in Ricotta, viel in Brunost ¹¹⁰. Frische Sorten verderben schnell: Büffel-«fresca» hält bis 7 Tage ¹¹.