🍷 Sabor y composición del vino

El sabor y la composición del vino abarcan las sustancias presentes en el vino y las sensaciones que producen: alcohol, ácidos, taninos, azúcares, pigmentos y compuestos aromáticos. Su equilibrio distingue un vino de otro.

Todo empieza con el mosto de uva madura: cerca de un 74 % de agua, un 25 % de azúcares (fructosa y glucosa casi a partes iguales), un 0,8 % de ácidos orgánicos y un 0,5 % de minerales, sobre todo potasio. Las levaduras fermentan el azúcar, y el Alcohol en el vino suele situarse, según la normativa de la UE, entre el 8,5-9 % y el 15 % vol.; el oporto tiene por lo general un 19-22 %.

La Acidez de la uva procede sobre todo de los ácidos tartárico y málico, que juntos suman más del 90 % de todos los ácidos. En la UE la acidez total de un vino no puede bajar de 3,5 g/l. La fermentación maloláctica suaviza el sabor al transformar el ácido málico en láctico.

Los Taninos aportan la astringencia: se unen a las proteínas de la saliva y precipitan con ellas, de modo que la boca pierde la sensación de lubricación. Hay taninos hidrolizables, sobre todo del roble, y condensados, de la uva. Los Polifenoles alcanzan de media 1.545 mg/l en el tinto y solo 108 mg/l en el blanco. El Color del vino tinto se debe a los antocianos de la piel de la uva; el principal es la malvidina, y con el tiempo se transforman en pigmentos más estables.

El Glicerol, subproducto de la fermentación, suele estar en 1-15 g/l, unos 7 g/l de media. No tiene olor, pero aporta dulzor, suavidad y cuerpo. El Aroma del vino se divide en primario (de la variedad), secundario (de la elaboración: fermentación, roble, lías) y terciario (de la crianza). Las Lágrimas del vino en la copa se explican por el efecto Marangoni: el alcohol se evapora de la película fina y la diferencia de tensión superficial tira del líquido hacia arriba.