🍷 Ácido málico

El ácido málico es un ácido punzante, como el de una manzana verde. Está presente en las uvas y en el vino, y determina en parte lo ácido que resulta el vino. El nombre procede del latín malum, manzana, porque se encontró por primera vez en el zumo de manzana.

Las uvas sin madurar tienen mucho ácido málico. A medida que maduran, hay menos, sobre todo en un clima cálido. Por eso el vino de zonas frías suele ser más punzante. El ácido málico puede suavizarse. Para ello se realiza la fermentación maloláctica: las bacterias lo convierten en ácido láctico, más suave y más parecido al sabor de la leche. Después de esta fermentación el vino resulta más redondo y suave.

Esta fermentación se hace normalmente en vinos tintos y en algunos blancos, como el Chardonnay. En los blancos ligeros y frescos a menudo se evita para conservar la punzancia. El ácido málico forma parte de la acidez del vino junto con los ácidos tartárico y cítrico. El equilibrio de los ácidos importa para la frescura del vino y su capacidad de envejecer.