🔄 Batido de la nata

El batido es una forma de obtener mantequilla a partir de la nata. En la nata, la grasa flota en forma de glóbulos diminutos, cada uno cubierto por una fina capa de proteínas y fosfolípidos. Cuando la nata se bate con fuerza durante mucho tiempo, estas capas se dañan. La grasa empieza a pegarse y se forman pequeños granos de mantequilla. Queda un líquido: el suero de mantequilla.

El suero de mantequilla se escurre, y a veces los granos se enjuagan con agua. Después la mantequilla se amasa y se prensa para que los granos se unan en una sola masa y el agua sobrante se rompa en gotitas diminutas. Según la norma del Codex Alimentarius, la mantequilla industrial tiene al menos un 80 % de grasa y no más de un 16 % de agua. La mantequilla casera puede tener menos grasa, alrededor de un 65 %.

Antes de batir, la nata a menudo se mantiene de 12 a 15 horas a una temperatura elegida. La mantequilla de nata cultivada (acidificada) tiene un aroma más intenso: las bacterias producen una sustancia llamada diacetilo, que huele a «mantequilla». Este tipo de mantequilla es popular en la Europa continental. La mantequilla de nata dulce, elaborada con nata fresca, se extendió en el siglo XIX, junto con los frigoríficos y los separadores de nata. Hoy las grandes plantas usan cada vez más máquinas de batido continuo en lugar de las enormes mantequeras.