🔄 Barattage

Le barattage est un moyen de fabriquer du beurre à partir de la crème. Dans la crème, la matière grasse flotte sous forme de minuscules globules, chacun recouvert d'une fine enveloppe de protéines et de phospholipides. Lorsque la crème est fortement brassée pendant longtemps, ces enveloppes sont endommagées. La matière grasse commence à s'agglomérer, et de petits grains de beurre se forment. Il reste un liquide : le babeurre.

Le babeurre est évacué, et les grains sont parfois rincés à l'eau. Puis le beurre est pétri et pressé pour que les grains se soudent en une seule masse et que l'eau restante se disperse en minuscules gouttelettes. Selon la norme du Codex alimentarius, le beurre industriel contient au moins 80 % de matière grasse et au plus 16 % d'eau. Le beurre fait maison peut être moins gras, environ 65 %.

Avant le barattage, la crème est souvent maintenue 12 à 15 heures à une température choisie. Le beurre issu de crème maturée (acidifiée par des bactéries) a un arôme plus marqué : les bactéries produisent une substance, le diacétyle, qui sent le beurre. Ce type de beurre est très apprécié en Europe continentale. Le beurre de crème douce, fabriqué à partir de crème fraîche, s'est répandu au XIXᵉ siècle, en même temps que les réfrigérateurs et les écrémeuses. Aujourd'hui, les grandes usines utilisent de plus en plus des machines à barattage continu au lieu d'énormes barattes.