🧀 Suero de mantequilla

El suero de mantequilla es el líquido que queda cuando la nata se bate para obtener mantequilla. Casi no tiene grasa (normalmente menos del 1 %), pero conserva proteínas, lactosa, minerales y buena parte de los fosfolípidos de las membranas de los glóbulos de grasa. Si la mantequilla se batió a partir de nata agria, el suero de mantequilla es ligeramente ácido.

En las granjas tradicionales, el suero de mantequilla se bebía, se usaba en repostería y se daba al ganado. En muchos países sigue siendo importante: en el sur de Asia, una bebida parecida se llama chaas, y en África Occidental se bebe el suero de mantequilla ácido que queda al batir la mantequilla. En los países industrializados, la nata para la mantequilla suele no acidificarse, así que el «suero de mantequilla» que se vende en las tiendas se elabora más a menudo a propósito, cultivando leche pasteurizada.

El suero de mantequilla se diferencia del kéfir y de la leche cuajada en su origen: es un subproducto de la elaboración de mantequilla, no leche acidificada a propósito. Se usa como bebida, en repostería (tortitas y pan de soda, donde el ácido reacciona con el bicarbonato), para marinar carne y como materia prima para el suero de mantequilla en polvo y para quesos.