🔄 Сбивание
Другие названия: пахтанье, маслоделие
Сливки сбивают, жир собирается в масло, остаётся пахта.
Сбивание — способ получить сливочное масло из сливок. В сливках жир плавает шариками, каждый одет тонкой оболочкой из белков и фосфолипидов. Когда сливки долго и сильно перемешивают, оболочки повреждаются. Жир начинает слипаться, и появляются маленькие масляные зёрна. Остаётся жидкость — пахта.
Пахту сливают, зёрна иногда промывают водой. Затем масло мнут и прессуют, чтобы зёрна слились в единый пласт, а остатки воды разбились на крошечные капли. В заводском масле по стандарту Кодекса Алиментариус не меньше 80% жира и не больше 16% воды. Домашнее масло бывает менее жирным, около 65%.
Сливки перед сбиванием часто выдерживают 12–15 часов при подобранной температуре. Масло из сквашенных сливок (кисло-сливочное) ароматнее: бактерии дают вещество диацетил с «масляным» запахом. Такое масло любят в континентальной Европе. Сладко-сливочное масло из свежих сливок распространилось в XIX веке вместе с холодильниками и сепараторами. Сегодня на крупных заводах вместо огромных маслобоек всё чаще работают машины непрерывного сбивания.
Как связано с молоком
🔄 Сбивание → даёт → 🧈 Масло ← молоко на ← 🐃 Як → даёт → 🥛 Молоко
Связи
- Оборудование
- ⚙️ Маслобойка
- Что получают
- 🧈 Масло, 🧀 Пахта, 🧀 Айб
Частые вопросы
Что такое пахта?
Это жидкость, которая остаётся после сбивания масла из сливок. В ней мало жира, но есть белки и вещества оболочек жировых шариков.
Чем кисло-сливочное масло отличается от сладко-сливочного?
Кисло-сливочное делают из сливок, сквашенных бактериями, поэтому у него более яркий «масляный» аромат. Сладко-сливочное делают из свежих сливок, оно мягче на вкус.