🧀 Ayib

El ayib es un queso fresco blando etíope. Se elabora con leche agria (ergo) o, más a menudo, con el suero de mantequilla que queda tras batir la mantequilla de leche agria. El suero de mantequilla se calienta en una vasija de barro a fuego lento hasta unos 40–50 °C, hasta que se separa la cuajada; después la vasija se enfría, el suero se escurre a través de un «filtro» de paja o de fibras (por ejemplo, de fibras de enset, el «falso plátano»), y la cuajada se pasa a un recipiente limpio.

Según la FAO, 8 litros de suero de mantequilla rinden alrededor de 1 kg de ayib; contiene unos 80 % de agua, alrededor de 15 % de proteína y menos de 2 % de grasa. Por su alta humedad, el ayib no se conserva mucho tiempo —unos siete días—; pasteurizar la cuajada y retirar más suero alarga su vida útil.

El ayib es un producto desmenuzable y bajo en grasa, parecido en textura al requesón desmenuzable o a la ricotta. Se sirve con el doro wat, un guiso de pollo picante, y con pan plano injera, mezclado con col estofada, mantequilla y pimiento picante, y se come con kitfo (carne de ternera picada cruda). El ayib fresco suaviza el picor de las especias etíopes.