🔄 Buttern

Buttern ist eine Methode, aus Sahne Butter herzustellen. In der Sahne schwimmt das Fett als winzige Kügelchen, jedes von einer dünnen Hülle aus Eiweißen und Phospholipiden umgeben. Wird die Sahne lange kräftig geschlagen, werden diese Hüllen beschädigt. Das Fett beginnt zu verkleben, und es bilden sich kleine Butterkörner. Zurück bleibt eine Flüssigkeit: die Buttermilch.

Die Buttermilch wird abgelassen, und die Körner werden manchmal mit Wasser gespült. Dann wird die Butter geknetet und gepresst, damit sich die Körner zu einer Masse verbinden und das restliche Wasser in winzige Tröpfchen zerfällt. Nach dem Codex-Standard hat Butter aus der Fabrik mindestens 80 % Fett und höchstens 16 % Wasser. Hausgemachte Butter kann weniger fett sein, etwa 65 %.

Vor dem Buttern wird die Sahne oft 12–15 Stunden bei einer gewählten Temperatur gehalten. Butter aus gesäuerter Sahne hat ein kräftigeres Aroma: Bakterien erzeugen den Stoff Diacetyl, der nach Butter riecht. Diese Butter ist in Kontinentaleuropa beliebt. Süßrahmbutter aus frischer Sahne verbreitete sich im 19. Jahrhundert zusammen mit Kühlschränken und Entrahmern. Heute setzen große Betriebe immer häufiger kontinuierliche Buttermaschinen anstelle riesiger Butterfässer ein.