🔄 Збивання
Вершки збивають, жир збирається в масло, лишається маслянка.
Збивання — спосіб отримати вершкове масло з вершків. У вершках жир плаває кульками, кожна вкрита тонкою оболонкою з білків і фосфоліпідів. Коли вершки довго й сильно перемішують, оболонки пошкоджуються. Жир починає злипатися, і з'являються маленькі масляні зерна. Лишається рідина — маслянка.
Маслянку зливають, зерна іноді промивають водою. Потім масло м'нуть і пресують, щоб зерна злилися в єдиний пласт, а залишки води розбилися на крихітні краплі. У заводському маслі за стандартом Кодексу Аліментаріус не менше 80% жиру і не більше 16% води. Домашнє масло буває менш жирним, близько 65%.
Вершки перед збиванням часто витримують 12–15 годин за дібраної температури. Масло зі сквашених вершків (кисловершкове) ароматніше: бактерії дають речовину діацетил із «масляним» запахом. Таке масло люблять у континентальній Європі. Солодковершкове масло зі свіжих вершків поширилося в XIX столітті разом із холодильниками й сепараторами. Сьогодні на великих заводах замість величезних маслоробок дедалі частіше працюють машини безперервного збивання.
Як пов’язано з молоком
🔄 Збивання → дає → 🧈 Вершкове масло ← молоко на ← 🐃 Як → дає → 🥛 Молоко
Зв’язки
- Обладнання
- ⚙️ Маслоробка
- Що отримують
- 🧈 Вершкове масло, 🧀 Маслянка, 🧀 Айб
Часті запитання
Що таке маслянка?
Це рідина, яка лишається після збивання масла з вершків. У ній мало жиру, але є білки й речовини оболонок жирових кульок.
Чим кисловершкове масло відрізняється від солодковершкового?
Кисловершкове роблять із вершків, сквашених бактеріями, тому в нього яскравіший «масляний» аромат. Солодковершкове роблять зі свіжих вершків, воно м'якше на смак.