🔄 Ubijanie masła

Zbijanie to sposób wytwarzania masła ze śmietany. W śmietanie tłuszcz unosi się w postaci drobnych kuleczek, z których każda jest pokryta cienką powłoką białek i fosfolipidów. Gdy śmietanę mocno i długo mieszać, te powłoki ulegają uszkodzeniu. Tłuszcz zaczyna się zlepiać i powstają drobne ziarna masła. Zostaje płyn: maślanka.

Maślankę spuszcza się, a ziarna czasem płucze się wodą. Potem masło wyrabia się i prasuje, by ziarna połączyły się w jedną masę, a pozostała woda rozpadła się na drobne kropelki. Według normy Codex fabryczne masło ma co najmniej 80% tłuszczu i nie więcej niż 16% wody. Masło domowe może mieć mniej tłuszczu, około 65%.

Przed zbijaniem śmietanę często trzyma się przez 12–15 godzin w wybranej temperaturze. Masło ze zakwaszonej (kulturowej) śmietany ma silniejszy aromat: bakterie wytwarzają substancję zwaną diacetylem, która pachnie „maślano”. Taki rodzaj masła jest popularny w Europie kontynentalnej. Masło słodkośmietankowe ze świeżej śmietany upowszechniło się w XIX wieku, wraz z lodówkami i separatorami. Dziś duże zakłady coraz częściej używają ciągłych maszyn do zbijania zamiast ogromnych kadzi.