🔄 Zangolatura

La zangolatura è un modo per ottenere il burro dalla panna. Nella panna il grasso galleggia in minuscoli globuli, ciascuno avvolto da un sottile rivestimento di proteine e fosfolipidi. Quando la panna viene agitata energicamente a lungo, questi rivestimenti si danneggiano. Il grasso comincia ad attaccarsi insieme e si formano piccoli grani di burro. Resta un liquido: il latticello.

Il latticello viene scolato, e i grani a volte vengono sciacquati con acqua. Poi il burro viene impastato e pressato perché i grani si uniscano in un’unica massa e l’acqua residua si spezzetti in minuscole gocce. Secondo lo standard del Codex Alimentarius, il burro industriale contiene almeno l’80% di grasso e non più del 16% di acqua. Il burro fatto in casa può essere meno grasso, circa il 65%.

Prima della zangolatura la panna viene spesso tenuta per 12–15 ore a una temperatura scelta. Il burro ottenuto da panna acidificata (maturata) ha un aroma più forte: i batteri producono una sostanza chiamata diacetile, che ha odore di burro. Questo tipo di burro è popolare nell’Europa continentale. Il burro di panna dolce, da panna fresca, si diffuse nell’Ottocento insieme ai frigoriferi e alle scrematrici. Oggi i grandi stabilimenti usano sempre più spesso macchine per la zangolatura continua al posto degli enormi bidoni.