Prosciutto di Parma

El Prosciutto di Parma es un jamón crudo italiano con DOP, de pata de cerdo pesado italiano y sal marina, del sur de Parma. Un jamón con hueso pesa de 8,2 a 12,5 kg, se cura al menos 14 meses y lleva la corona ducal de cinco puntas; en 2025 se marcaron 6,75 millones de jamones. ¹³

Los cerdos. Nacen, se crían y se sacrifican en once regiones: Emilia-Romaña, Véneto, Friuli-Venecia Julia, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Marcas, Abruzos y Lacio. Son hijos de verracos Large White italiano, Landrace y Duroc, sacrificados con 9 meses o más y una canal de 110,1 a 180,0 kg. Los cereales aportan al menos el 45 % de la materia seca, al menos la mitad del pienso procede de la zona, y la papilla líquida puede llevar suero de leche, hasta 15 litros por cabeza y día; el pliego no menciona el parmesano. ¹

La pata fresca. Aparte del frío, la pata no puede conservarse de ningún modo, congelación incluida. La grasa sobre la cabeza del fémur debe tener al menos 22 mm, el músculo descubierto más allá no más de 9 cm, y la grasa un índice de yodo de 70 como máximo y no más del 15 % de ácido linoleico, para mantenerse firme en la larga curación. ¹

Salado y reposo. Tras 24 horas de frío a 0 °C, la pata se perfila en forma redondeada de «muslo de pollo» y se sala solo con sal marina, húmeda en la piel y seca en la carne magra. La primera sal dura de 4 a 7 días a 0–4 °C, la segunda de 10 a 21 días según el peso, y salado y reposo a 0–5 °C suman al menos 90 días. Después los jamones se templan poco a poco durante al menos 12 horas, se lavan y se secan. ¹

Maduración y aguja de hueso de caballo. Los jamones cuelgan en salas aireadas, tradicionalmente con ventanas enfrentadas que se abren según la humedad dentro y fuera. Desde el quinto mes, el músculo descubierto y las grietas se cubren con sugna, una pasta de grasa de cerdo, sal y pimienta molida, a veces con harina de arroz. Durante la maduración un experto clava en varios puntos una aguja de hueso de caballo, que absorbe y suelta rápido los aromas, y la huele; a los 14 meses los inspectores revisan el jamón y le aplican a fuego la corona. ¹

Qué mide el control. Antes de marcarlo, la carne magra del bíceps femoral debe tener del 58 al 63 % de humedad, del 4,2 al 6,0 % de sal y un índice de proteólisis del 25 al 32 %. Al corte es uniformemente rosa a rojo, con el blanco puro de la grasa, y el sabor es delicado, dulce y poco salado. Solo lleva pata y sal marina: ni conservantes, ni aditivos, ni ahumado. ¹⁴

Zona, ley y trazabilidad. Toda la elaboración, loncheado y envasado incluidos, se hace en la provincia de Parma al sur de la Vía Emilia, al menos a 5 km de ella y hasta 900 m, entre el río Enza y el torrente Stirone, zona fijada por la Ley 506 de 4 de julio de 1970 y la Ley 26 de 1990; la DOP es de 1996, Reglamento (CE) 1107/96. Las patas del lechón se tatúan con la provincia, una letra del mes de nacimiento y el código de la granja, el matadero marca PP y un precinto metálico registra el inicio del salado. ¹²⁴⁵

El consorcio y el mercado. El consorcio lo fundaron en 1963 23 productores y desde la ley de 1970 es el guardián oficial del nombre. En 2025 había 124 empresas productoras, 3.500 granjas de cerdos y 84 mataderos; la producción valió 810 millones de euros, la exportación 315 millones, y se vendieron 92 millones de envases loncheados. El loncheado solo puede venir de jamones con menos del 60 % de humedad y lleva un triángulo negro con la corona. ¹³

Por qué le importa. La corona garantiza pata y sal marina, cerdos pesados italianos y 14 meses, no bellota: el Parma se distingue del San Daniele, que conserva la pezuña, y del Jamón y el Jabugo; más en la comparación Jamón o prosciutto: 7 diferencias y en las páginas Jamones y paletas curados y Prosciutto crudo, dentro del tema Embutidos y carnes curadas. Sírvalo en lonchas muy finas a temperatura ambiente con su grasa; el jamón deshuesado se conserva hasta 6 meses al vacío a 8 °C y cerca de un mes una vez abierto, y no debe congelarse. ¹⁴ La OMS clasifica la carne procesada, jamón incluido, como carcinógena para los humanos. ⁶