Coppa

La coppa, o capocollo (capicola), es cuello de cerdo curado italiano: salado, metido en tripa natural, atado, curado de unas semanas a meses y cortado fino. Hay tres nombres protegidos: Coppa Piacentina DOP (al menos seis meses), Coppa di Parma IGP (al menos 60 o 90 días) y Capocollo di Calabria DOP (al menos 100 días).

En Parma, las coppe más viejas se envolvían antaño en un paño empapado en malvasía de las colinas parmesanas. El producto se conocía allí a finales del siglo XVII como «bondiola», y se servía en la corte de don Fernando de Borbón.

La Coppa Piacentina usa el músculo superior del cuello, separado aún templado y de al menos 2,5 kg. Los cerdos tienen 9 meses o más, 160 kg ±10 %, de Lombardía y Emilia-Romaña. La Coppa di Parma toma el músculo del cuello de cerdos pesados parecidos, de las razas Landrace, Large White y Duroc italiano.

La Coppa Piacentina se sala solo en seco, la salmuera está prohibida, y la mezcla lleva pimienta, canela, clavo, laurel y nuez moscada. El cuello pasa al menos 7 días en frío con masaje a mano, luego va a un diafragma de cerdo, se seca a 15–25 °C hasta que «florece» y se cura a 10–20 °C al menos 6 meses desde el salado. La Coppa di Parma se sala 6–10 días a 4 °C, se ata con cuerda de cáñamo y se cura 60 días, o 90 si la pieza pasa de 2,6 kg. El capocollo calabrés se lava con agua y vinagre de vino, se frota con especias y se cura al menos 100 días.

La Coppa Piacentina es compacta, roja con veteado rosa y blanco y un sabor dulce y delicado que se afina con la edad. La Coppa di Parma es más blanda, no demasiado salada, con magro rojo y grasa rosada. El corte distingue la coppa del culatello: cuello, no músculos de muslo en una vejiga. Según Ciqual 2025, 100 g de coppa tienen 284 kcal, 20 g de grasa y 5,3 g de sal.

En la etiqueta, busca «Coppa Piacentina» con «Denominazione di Origine Protetta» o «Coppa di Parma» con «IGP» y el símbolo de la UE. La Coppa di Parma solo se lonchea de antemano en su zona de producción; una entera se corta en el mostrador delante de ti.

Guarda una coppa entera en un lugar fresco y húmedo, como una bodega, y una empezada en la nevera, envuelta en un paño de algodón húmedo. El consorcio de Parma la sirve de antipasto con pan de pueblo y verduras frescas.

Por qué te importa: dos coppe de provincias vecinas difieren el triple en la curación —60 días frente a 6 meses— y solo la etiqueta te dice cuál tienes en la mano. Los italianos las distinguen tan claramente como el Prosciutto di Parma y otros jamones.