🔄 Сгущение
Другие названия: вакуумное выпаривание, уваривание
Выпаривание части воды из молока: с сахаром — сгущёнка, без сахара — эвапорированное молоко.
Сгущение — удаление части воды из молока. Молоко выпаривают в вакууме. При пониженном давлении оно кипит уже при 65–70 °C, поэтому не пригорает и меньше меняет вкус. В сгущённом молоке убирают около 60% воды.
Есть два главных продукта. Сгущённое молоко с сахаром содержит около 45% сахара. Сахар связывает воду, и микробам в такой среде трудно размножаться. Поэтому банки после фасовки даже не нагревают. Тонкость — лактоза: её в сгущёнке больше, чем может раствориться. Чтобы она не выпала крупными кристаллами и не хрустела на зубах, в продукт вносят «затравку» — мельчайшие кристаллики — и быстро охлаждают. Сгущённое молоко без сахара (эвапорированное) хранится за счёт стерилизации в банке при 110–120 °C.
Первым сгущал молоко француз Николя Аппер около 1820 года. В 1835 году англичанин Уильям Ньютон предложил добавлять сахар. Первый успешный завод открыл американец Гейл Борден в 1864 году. Долгим увариванием молока с сахаром делают и дульсе де лече, кахету, кхоа. Для кульфи молоко тоже сначала уваривают.
Как связано с молоком
🔄 Сгущение → даёт → 🥫 Сгущёнка → делают из → 🥛 Молоко
Связи
- Что получают
- 🥫 Сгущёнка, 🍯 Дульсе де лече, 🍯 Кахета, 🟫 Брюност, 🍬 Кхоа, 🍨 Кульфи
Частые вопросы
Чем сгущёнка отличается от эвапорированного молока?
Сгущёнка содержит много сахара, и он сам её консервирует. Эвапорированное молоко — сгущённое без сахара, его хранят за счёт стерилизации в банке.
Почему сгущёнка не портится?
В ней около 45% сахара. Сахар связывает воду, и микробам почти нечем пользоваться, поэтому закрытая банка хранится очень долго без холодильника.