🍬 Khoa

El khoa (khoya, mawa) es leche reducida, la base de muchos dulces del sur de Asia. La leche entera de vaca o de búfala se calienta durante horas en una sartén de hierro ancha y poco profunda a fuego medio, se remueve constantemente y se raspan los bordes hasta que se evapora el agua. La leche se reduce unas cinco veces, hasta un 65–70 % de sólidos; se considera que una temperatura de alrededor de 80 °C es la mejor para que la masa no se queme.

El khoa se elabora en la India, Pakistán y Nepal desde hace siglos; según la FAO, la India produce unas 600.000 toneladas al año. Era una forma sencilla de conservar la leche de la temporada rural de abundancia. El khoa elaborado en invierno y conservado en frío hasta el verano se cubre de un moho verdoso y se llama «hariyali»; se usa para el gulab jamun de textura más granulosa. Existe un método más rápido pero menos «correcto»: mezclar leche entera en polvo con leche desnatada y reducirla.

El khoa se diferencia del requesón y de la ricotta en que no se elabora cuajando, sino evaporando la leche entera, así que conserva la lactosa y la grasa. El khoa se usa para el peda, el barfi, el kalakand, el gulab jamun y los rellenos de pasteles.