🔄 Згущення
Інші назви: випарювання
Випарювання частини води з молока: з цукром — згущене молоко, без цукру — евапороване молоко.
Згущення — видалення частини води з молока. Молоко випарюють у вакуумі. За зниженого тиску воно кипить уже за 65–70 °C, тому не пригорає й менше змінює смак. Зі згущеного молока прибирають близько 60% води.
Є два головні продукти. Згущене молоко з цукром містить близько 45% цукру. Цукор зв'язує воду, і мікробам у такому середовищі важко розмножуватися. Тому банки після фасування навіть не нагрівають. Тонкість — лактоза: її у згущівці більше, ніж може розчинитися. Щоб вона не випала великими кристалами й не хрустіла на зубах, у продукт вносять «затравку» — найдрібніші кристалики — і швидко охолоджують. Згущене молоко без цукру (еваповане) зберігається завдяки стерилізації в банці за 110–120 °C.
Першим згущував молоко француз Ніколя Аппер близько 1820 року. 1835 року англієць Вільям Ньютон запропонував додавати цукор. Перший успішний завод відкрив американець Гейл Борден 1864 року. Довгим уварюванням молока з цукром роблять і дульсе де лече, кахету, кхоа. Для кульфі молоко теж спершу уварюють.
Як пов’язано з молоком
🔄 Згущення → дає → 🥫 Згущене молоко → роблять з → 🥛 Молоко
Зв’язки
- Що отримують
- 🥫 Згущене молоко, 🍯 Дульсе де лече, 🍯 Кахета, 🟫 Брюност, 🍬 Кхоа, 🍨 Кульфі
Часті запитання
Чим згущівка відрізняється від евапованого молока?
Згущівка містить багато цукру, і він сам її консервує. Еваповане молоко — згущене без цукру, його зберігають завдяки стерилізації в банці.
Чому згущівка не псується?
У ній близько 45% цукру. Цукор зв'язує воду, і мікробам майже нічим користуватися, тому закрита банка зберігається дуже довго без холодильника.