🔄 Concentrazione
Evaporazione di parte dell’acqua del latte: con lo zucchero si ottiene il latte condensato, senza zucchero il latte evaporato.
La concentrazione consiste nel togliere parte dell’acqua dal latte. Il latte viene fatto evaporare sotto vuoto. A bassa pressione bolle a soli 65–70 °C, quindi non si brucia e il suo gusto cambia di meno. Dal latte condensato viene eliminato circa il 60% dell’acqua.
Ci sono due prodotti principali. Il latte condensato zuccherato contiene circa il 45% di zucchero. Lo zucchero lega l’acqua, e in queste condizioni i microbi faticano a moltiplicarsi. Perciò le lattine non vengono nemmeno riscaldate dopo il riempimento. La difficoltà sta nel lattosio: il latte condensato zuccherato ne contiene più di quanto possa sciogliersi. Per evitare che formi grossi cristalli che scricchiolano sotto i denti, si aggiunge un «seme» di minuscoli cristalli e il prodotto viene raffreddato rapidamente. Il latte condensato non zuccherato (evaporato) si conserva perché viene sterilizzato in lattina a 110–120 °C.
Il primo a concentrare il latte fu il francese Nicolas Appert, intorno al 1820. Nel 1835 l’inglese William Newton propose di aggiungere zucchero. La prima fabbrica di successo fu aperta dall’americano Gail Borden nel 1864. Anche il dulce de leche, la cajeta e il khoa si ottengono facendo lentamente bollire il latte con zucchero. Per il kulfi il latte viene prima ridotto per bollitura.
Come si collega al latte
🔄 Concentrazione → dà → 🥫 Latte condensato → fatto da → 🥛 Latte
Collegamenti
- Cosa si ottiene
- 🥫 Latte condensato, 🍯 Dulce de leche, 🍯 Cajeta, 🟫 Brunost, 🍬 Khoa, 🍨 Kulfi
Domande frequenti
Qual è la differenza tra latte condensato e latte evaporato?
Il latte condensato zuccherato contiene molto zucchero, che di per sé lo conserva. Il latte evaporato è latte condensato senza zucchero; si conserva perché viene sterilizzato in lattina.
Perché il latte condensato zuccherato non si guasta?
Contiene circa il 45% di zucchero. Lo zucchero lega l’acqua, quindi i microbi non hanno quasi niente da utilizzare, e una lattina chiusa si conserva a lungo senza frigorifero.