🇩🇪 Quesos de Alemania

Los quesos de Alemania proceden del país que más queso produce en la UE: 2,4 millones de toneladas en 2024, cerca del 23 % del total. Sin embargo, solo tiene 9 nombres protegidos, frente a 58 de Francia y 56 de Italia. Otras muchas variedades las define un reglamento nacional, el MilchPQV. Eso no significa menos tradición: los tipos estándar pueden hacerse en todo el país, sin vínculo con un lugar. ¹⁴⁵

La principal región quesera es Allgäu, en el sur. Hacia 1821 llegaron allí queseros suizos, y hacia 1830 el comerciante Carl Hirnbein introdujo el limburger. El Allgäuer Bergkäse (15–50 kg, 4 meses de maduración) y el Allgäuer Emmentaler se hacen con leche cruda. El Allgäuer Sennalpkäse se elabora solo en granjas alpinas por encima de 800 m, de mayo a octubre. El Weißlacker, queso semiduro sin corteza con untura lacada, madura 12–15 meses; su pliego lo llama el primer queso patentado del mundo (1876). El saber suizo arraigó aquí porque la geología y el clima del Allgäu se parecen a los del Emmental suizo. ⁸⁹¹⁰¹¹

Otras regiones también tienen quesos protegidos. El Holsteiner Tilsiter de Schleswig-Holstein pesa 3,5–5 kg, madura al menos cinco semanas y sabe de suave a especiado. El Altenburger Ziegenkäse, de la frontera entre Turingia y Sajonia, usa leche con al menos un 15 % de cabra. El Odenwälder Frühstückskäse, del Odenwald de Hesse, es un queso blando de 100 g de leche de vaca pasteurizada. Lleva tan poca leche de cabra porque antes la gente se la bebía. ¹²¹⁵¹⁶

Muchos quesos no los describe el registro de la UE, sino el anexo 4 del reglamento MilchPQV: sus variedades estándar incluyen Emmentaler, Bergkäse, Chester, Gouda, Tilsiter, Butterkäse, Camembert, Limburger, Romadur. Estos nombres indican un tipo, no un lugar, así que pueden hacerse en todo el país. El Butterkäse, según Wisconsin Cheese, apareció en 1928 en una lechería de Weihenstephan. ⁵¹⁸

Un grupo muy alemán es el Sauermilchkäse, basado en cuajada ácida sin cuajo. El Harzer figura en el nivel de grasa más bajo, menos del 10 % sobre extracto seco. El Hessischer Handkäse pesa 20–125 g y tiene un 1,1–2,3 % de grasa sobre extracto seco y un 26,6–37,7 % de proteína. El Nieheimer Käse se hace solo en la ciudad de Nieheim, a veces en hojas de lúpulo. ⁵⁶¹³¹⁴

Por qué te importa. Distingue dos menciones. «Tilsiter» es una variedad estándar sin región fijada en el reglamento; «Holsteiner Tilsiter» con el sello IGP se hace en Schleswig-Holstein. La grasa de la etiqueta se refiere al extracto seco («% Fett i. Tr.»), no a todo el queso. Prueba el Handkäse como «Handkäs mit Musik», marinado con cebolla, vinagre y aceite. ⁵⁷¹²¹⁷