🧀 Tilsit

El tilsit, o tilsiter, es un queso semiduro de leche de vaca llamado así por Tilsit, ciudad de Prusia Oriental hoy llamada Sovetsk. Las bacterias que se untan en su corteza durante la maduración crean su sabor, por eso un mismo queso puede ser suave de joven y muy intenso de viejo. Hoy se hace en Suiza y Alemania. ²⁵⁶

Por qué lleva el nombre de una ciudad. La receta la escribió por primera vez en 1840 una tal señora Westpfahl, que vivía en una granja de Tilsit, y el queso tomó el nombre del lugar. Queseros suizos que emigraron por trabajo a finales del siglo XIX ayudaron a llevar el método hacia el oeste. Tras 1945 la ciudad cambió de nombre, y durante décadas no existió ningún lugar llamado Tilsit. En 2007 una granja suiza adoptó el nombre, en parte para dar al queso suizo un hogar frente a las importaciones. ²⁴⁵

Dos líneas principales. Suiza fecha su tilsiter en 1893, cuando Otto Wartmann y Hans Wegmüller empezaron a hacerlo en Turgovia. Según la familia, Wartmann lo cambió: ojos redondos en lugar de grietas y una masa lisa en lugar de quebradiza, y por eso el queso suizo actual se parece poco al original. A Schleswig-Holstein la receta llegó a finales del siglo XIX, pero apenas se elaboraba antes de 1900; Holsteiner Tilsiter es un nombre protegido en la UE desde 2013. Solo se protege ese nombre completo: «Tilsit» y «Tilsiter» solos siguen siendo de uso libre, así que por sí mismos no dicen de dónde es un queso. ²³⁴⁵

Cómo se hace. En una quesería suiza la leche se calienta a 32 °C y se cuaja con cuajo en unos 30 minutos. La cuajada se corta al tamaño de un grano de maíz, y parte del suero se cambia por agua templada. Este paso importa para la textura: cuanta más agua queda en los granos, más flexible es el queso final. Tras el prensado, una pieza clásica mide unos 25 cm de diámetro y 8 cm de alto, y pesa 4,3 kg. Casi 40 horas en salmuera extraen agua de la capa exterior, y así se forma la corteza. ⁶

Qué hace la corteza. En una cava a unos 14 °C y 92 % de humedad, cada pieza se voltea y se unta, a diario al principio. Los gases de la degradación de las proteínas forman los ojos, y la corteza se vuelve pardo rojiza. Un estudio de cortezas de tilsit halló 5 especies de levaduras y 9 de bacterias. Los cultivos añadidos a propósito rara vez se volvían a encontrar, así que los microbios propios de cada quesería pesan mucho, lo que ayuda a explicar por qué difieren quesos de un mismo tipo. Sus enzimas son clave para el sabor. ⁶⁹¹⁰

Normas y tipos. El Codex es amplio: leche de vaca o de búfala, al menos 30 % de grasa en extracto seco y normalmente un mínimo de 3 semanas a 10–16 °C. El Holsteiner Tilsiter madura al menos 5 semanas y tiene desde 30, 45 o 60 % de grasa en extracto seco; la alcaravea es la única especia permitida. Los tipos suizos se venden por el color de la etiqueta: verde 1–2 meses, rojo al menos 3, surchoix al menos 4 y negro al menos 5. Con la edad, el queso pierde agua y gana sabor. ¹²⁷⁸

Por qué te importa. Elige por la edad: el tilsit joven es suave y gusta a los niños, y los más viejos dan fuerza a una tabla de quesos. Para gratinar, rállalo o córtalo en dados, porque las lonchas se escurren; 160–180 °C dan un buen fundido, 190–200 °C una costra crujiente, y el exceso de calor lo amarga. El tilsit bajo en grasa funde de forma irregular, así que tómalo frío. Los queseros suizos dicen que la lactosa se transforma en 48 horas, pero si eres sensible, consulta a tu médico y lee la etiqueta. ⁶⁷⁸