🧀 Tête de Moine

El Tête de Moine, o Fromage de Bellelay, es un queso suizo semiduro de leche cruda de vaca, hecho en el Jura y raspado en vez de cortado. Una cuchilla que gira sobre la pieza pequeña forma finas rosetas rizadas. La protección alcanza incluso esa forma: la palabra «rosette» está protegida junto con el nombre. ²⁴

De la renta al nombre. La abadía de Bellelay se fundó en 1136 y, en 1192, sus monjes ya pagaban con queso la renta de tierras, lo que muestra cuánto valía. El nombre Tête de Moine, «cabeza de monje», aparece hacia 1790. Hay dos explicaciones: un apodo que compara el queso raspado con la tonsura de un monje, o un recuento de quesos por monje. Los monjes fueron expulsados en 1797, pero el queso sobrevivió en las queserías de la antigua abadía. ²

Por qué una herramienta lo cambió todo. En 1950 se producían 27 000 kg. Los productores ven como punto de inflexión la girolle, inventada por Nicolas Crevoisier en 1981, y en 1999 la producción llegó a 1560 toneladas. Junto con la organización del sector, fundada en los años setenta, convirtió una especialidad regional en un producto mucho mayor. ²

Por qué se riza. Unos físicos lo estudiaron en 2025. Al raspar la cuchilla, el queso se deforma por todas partes, pero la parte interior de cada lámina se contrae más. Cerca de la corteza hay menos fricción, y esa contracción desigual obliga a la lámina a curvarse en flor. Así, la roseta depende del queso tanto como de la cuchilla, y el pliego exige que se mantenga compacta. ⁴⁵

Leche y forraje. Las vacas deben pastar al menos 120 días en la temporada verde, y al menos el 70 % de su forraje debe proceder de la zona. El ensilado está prohibido todo el año. Estas normas importan porque la leche no se pasteuriza, lo que, según los productores, conserva su microflora natural, que da forma al aroma. Debe elaborarse en 18–24 horas según cómo se enfríe y no calentarse por encima de 40 °C. ¹³⁴

De la cuba a la cava. En cubas de cobre, los cultivos y el cuajo cuajan la leche en unos 30 minutos. La cuajada se calienta a 46–53 °C para expulsar agua, luego se prensa, y al menos 12 horas en salmuera sacan más agua e inician la corteza. Sobre tablas de abeto a 13–14 °C y cerca del 90 % de humedad, las piezas se tratan con Brevibacterium linens y agua salada. Esta capa madura el queso de fuera hacia dentro, durante al menos 75 días. ¹⁴

Por qué te importa. Elige por la edad: el Classic madura más de 2,5 meses y sabe puramente aromático, el Réserve al menos 4 meses y es más fuerte, el Extra al menos 6. Usa una girolle si puedes, porque este queso está hecho para láminas finas; la corteza se desmorona al raspar, o puedes pelar los lados. Los productores dicen que la lactosa se degrada al madurar, pero si eres sensible, consulta a tu médico. Es un queso de leche cruda, compruébalo si los evitas. ³⁴⁶⁷