🍷 Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es el proceso en el que la levadura consume el azúcar del mosto y libera alcohol y dióxido de carbono. Así el zumo de uva se convierte en vino.

El mosto contiene azúcar. La levadura, normalmente Saccharomyces cerevisiae, lo convierte en etanol, es decir, alcohol, y en dióxido de carbono. El gas se escapa y el alcohol queda en el vino. Se libera calor, por eso se vigila la temperatura de fermentación: los blancos suelen fermentar más fríos, y los tintos más cálidos. El mosto tinto fermenta junto con los hollejos, y en la superficie se forma un sombrero de sólidos de la uva, que periódicamente se empuja hacia el líquido.

La fermentación dura desde unos pocos días hasta un par de semanas, a veces más. Termina cuando el azúcar se consume, o se detiene a mano para dejar algo de dulzor. Eso se llama detener la fermentación. La fermentación alcohólica forma parte de la idea general de fermentación, pero se diferencia de la fermentación maloláctica, que llevan a cabo bacterias. Un proceso parecido tiene lugar en el kumis, aunque contiene muy poco alcohol. Para las personas es una de las tecnologías más antiguas, en la que se basa la producción de vino.