🥃 Lies

Lies — dépôt de cellules de levure mortes qui se forme au fond du fût ou de la cuve après la fermentation. Le dépôt de levures mortes au fond d'un fût ou d'une cuve après la fermentation s'appelle les lies, en français « lies ». La levure transforme le sucre en alcool, puis elle meurt et se dépose. De fines particules de pulpe de raisin se déposent avec elle.

Pour le vin, ce dépôt n'est pas un déchet. Si le vin reste sur lies pendant plusieurs mois, et qu'on le remue de temps en temps, la levure se décompose lentement et apporte au vin des protéines et des substances légèrement sucrées. Le vin devient plus rond et plus crémeux, et prend des notes toastées et de pain. C'est ce qu'on appelle l'élevage sur lies. De nombreux vins blancs sont élevés ainsi, notamment le Chardonnay et le Muscadet, ainsi que le Champagne.

Les lies font partie des produits de la vinification, comme les tartrates. D'autres résidus de vinification, comme les marcs, sont à proximité.

Après l'élevage, le vin est soutiré pour être séparé des lies. Un élevage trop long sur lies peut donner des odeurs désagréables, c'est pourquoi le vigneron surveille le goût.