Benedetto Cavalieri

Benedetto Cavalieri est un pâtier familial de Maglie, dans la province de Lecce, dans les Pouilles. La famille Cavalieri cultivait le blé dur depuis le XIXe siècle. Après une crise agricole, Andrea Cavalieri se lança en 1872 dans le commerce du grain et la construction de meules pour le blé dur ; en 1918, son fils Benedetto ouvrit le « Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri », moulin et fabrique de pâtes de blé des collines des Pouilles et de la Basilicate. Déjà à l'époque, les pâtes séchaient non dans la rue mais dans des pièces équipées de radiateurs et de ventilateurs.

Dans les années 1950, l'entreprise passa à son fils Andrea, puis au petit-fils Benedetto, qui la dirige depuis plus de quarante ans ; en 2007, son fils Andrea, quatrième génération, le rejoignit. Depuis 2005, la fabrique est un site d'enseignement de l'Université des sciences gastronomiques de Pollenzo, et elle figure au registre national des entreprises historiques d'Italie.

Selon l'entreprise, sa méthode s'appelle « Metodo Delicato » : long pétrissage de la semoule à l'eau froide, à 35 °C au plus, pressage lent, filières en bronze et séchage à l'air de 54 °C au plus pendant 20 à 40 heures selon le format. Le blé dur pousse sur les collines des Pouilles et de la Basilicate sans usage massif d'engrais chimiques.

La gamme se compose de pâtes sèches de blé dur en deux lignes : Pasta di Semola di Grano Duro (40 formats selon l'entreprise, par exemple spaghettoni et ruote pazze) et la ligne complète biologique Pasta di Semola Integrale di Grano Duro Biologico.