Marques et fabricants de pâtes

Les marques et fabricants de pâtes sont les entreprises qui produisent et vendent des pâtes sous leur propre nom, des grandes usines industrielles aux petits ateliers artisanaux. Quelle que soit la marque, en Italie la même loi s'applique à tous : les pâtes sèches vendues comme «pasta di semola di grano duro» ne contiennent que de la semoule de blé dur et de l'eau, et les pâtes aux œufs au moins quatre œufs entiers (200 g) par kilo de semoule.

La plupart des grands fabricants italiens sont d'anciennes entreprises familiales. Garofalo fait remonter ses origines à 1789 à Gragnano, Agnesi à 1824, Rummo à 1846, Barilla à 1877, Voiello à 1879, De Cecco à 1886, Divella à 1890 et Pasta Zara à 1898 ; Felicetti, La Molisana et Fini datent du début du XXe siècle, et Giovanni Rana, connu pour ses pâtes farcies fraîches, de 1962. Certaines appartiennent à des groupes : Voiello à Barilla, Agnesi à Colussi, et Garofalo est détenu majoritairement par Ebro Foods depuis 2014. Les usines se trouvent en Émilie-Romagne, dans les Abruzzes, en Campanie, dans les Pouilles, en Molise, en Vénétie et dans le Trentin.

Les gammes suivent les grandes familles de pâtes. Le cœur, ce sont les pâtes sèches de blé dur en dizaines de formes, des spaghetti et penne aux minuscules pastine pour la soupe. Viennent ensuite les pâtes aux œufs comme les tagliatelles, les pappardelles et les feuilles de lasagne, les pâtes fraîches et pâtes farcies vendues au rayon frais, les lignes complètes et les pâtes sans gluten de maïs et de riz. Beaucoup de marques proposent des pâtes tréfilées au bronze : la pâte poussée à travers des filières en bronze prend une surface rugueuse qui retient mieux la sauce. D'autres mettent en avant un séchage lent ou un blé 100 % italien.

Pour choisir, lisez l'étiquette plutôt que le logo. La liste des ingrédients indique s'il s'agit de semoule de blé dur pure, la quantité d'œufs et souvent l'origine du blé. Les protéines (en général 12 à 14 g pour 100 g de pâtes sèches), le type de filière et le temps de cuisson en disent plus sur la texture que le nom de la marque.

Cette page est un aperçu : elle ne note ni ne recommande aucun fabricant.