🧀 Pecorino

Le pecorino est le nom générique des fromages italiens fabriqués à partir de lait de brebis (de pecora, « brebis »). Les plus connus bénéficient d'appellations d'origine protégées dans l'UE : le Pecorino romano, le Pecorino sardo, le Pecorino toscano et le Pecorino siciliano. Ils se distinguent par leur région, leur affinage et leur goût, du jeune fromage doux au fromage dur et salé à râper.

Pour le Pecorino romano, du lait de brebis entier est caillé avec de la présure d'agneau ; le caillé est coupé, chauffé, mis en forme de meules puis salé longuement — à sec ou en saumure —, si bien que le fromage est nettement plus salé que beaucoup d'autres ; il est ensuite affiné pendant plusieurs mois ou davantage. Selon le consortium, il est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis provenant des zones protégées — le Latium, la Sardaigne et la province de Grosseto, en Toscane ; les brebis du Latium et de Sardaigne fournissent du lait pour ce fromage depuis plus de deux mille ans.

Le Pecorino romano se distingue du parmesan par sa matière première (lait de brebis plutôt que de vache) et par son goût plus piquant et plus salé. On le râpe sur les pâtes romaines — carbonara, cacio e pepe, amatriciana ; les pecorinos jeunes se mangent avec du miel, des poires et des fèves.