Bigoli
Autres noms: bigoi
Pâtes longues et épaisses de Vénétie, très proches de gros spaghetti, à la surface rugueuse ; traditionnellement pressées dans une filière en bronze avec le bigolaro à manivelle.
Les bigoli sont des pâtes longues et épaisses de Vénétie, très proches de gros spaghetti, à la surface rugueuse et poreuse qui retient bien la sauce. Elles sont traditionnellement fraîches, mais on vend aussi des bigoli secs.
La liste régionale des produits agroalimentaires traditionnels de Vénétie (PAT, mise à jour du 24 juillet 2026) inclut « Bigoi » parmi les pâtes fraîches et « Bigoli in salsa » parmi les produits de la gastronomie.
L'outil traditionnel est le bigolaro, une presse à manivelle avec un cylindre creux, un couvercle à piston et une filière en bronze perforée. L'Accademia Italiana della Cucina écrit que des documents attestent que les bigoli étaient populaires dans le nord de l'Italie dès 1600, à Padoue, où un fabricant de pâtes a construit la machine à manivelle pour répondre à la demande.
La recette de l'Accademia utilise de la semoule et de la farine de blé complète avec des œufs ; une version sans œufs mélange les farines avec de l'eau. Il existe aussi des bigoli secs : ceux de Pasta Morelli sont des pâtes tirées au bronze à base de semoule de blé dur italien, séchées à basse température, qu'elle présente comme une pâte typique de Vénétie.
À Venise, les bigoli se servent in salsa, avec une sauce d'oignons et d'anchois à laquelle on peut ajouter des raisins secs et des pignons ; les anchois peuvent être remplacés par des sardines. Ailleurs en Vénétie, on prépare des sauces au canard ou au sanglier.
Faits
| Matière première | Semoule et farine de blé complète, avec ou sans œufs 2 |
|---|---|
| Région | Vénétie 12 |
| Usage | In salsa (oignons et anchois), sauces au canard et au sanglier 12 |
Lien avec le thème « Pâtes »
Bigoli → sorte de → Pâtes sèches de blé dur → sorte de → 🍝 Pâtes
Liens
- Utilisé dans
- 🧅 Bigoli in salsa
- Ce qu’il contient
- Farine de blé, Farine complète, 🥚 Œuf de poule, Semoule de blé dur
- Fait partie de
- Pâtes fraîches, Pâtes sèches de blé dur
- Similitudes et différences
- Pici, Spaghetti, Bucatini
Questions fréquentes
En quoi les bigoli diffèrent-ils des spaghetti ?
L'Accademia Italiana della Cucina les dit très proches de gros spaghetti, à la surface rugueuse et poreuse qui retient la sauce. Traditionnellement, on les presse dans une filière en bronze avec un bigolaro à manivelle.
Que sont les bigoli in salsa ?
Un plat vénitien : des bigoli avec une sauce d'oignons et d'anchois ; raisins secs et pignons sont facultatifs et les anchois peuvent être remplacés par des sardines. Il figure sur la liste PAT de Vénétie.
Qu'est-ce qu'un bigolaro ?
Une presse à manivelle avec un cylindre creux, un couvercle à piston et une filière en bronze perforée, utilisée pour faire les bigoli.
Recettes
À lire ensuite
- 🧅 Bigoli in salsa — Un premier plat vénitien : d'épais bigoli nappés d'une sauce d'oignons et de sardines salées longuement étuvés dans l'huile.
- Pici — Pâtes épaisses et irrégulières façon spaghetti, de farine et d'eau, roulées à la main ou à la machine (au moins 3 mm) ; produit traditionnel toscan.
- Farine complète — Farine du grain entier, son et germe compris, pour les pâtes complètes (integrale), plus riches en fibres.
- 🥚 Œuf de poule — L'œuf de la poule domestique : dans les pâtes, il apporte la couleur jaune, une pâte élastique et des protéines ; dans l'UE, c'est un allergène à signaler.
- Bucatini — Pâte sèche longue qui ressemble à de gros spaghettis mais avec un trou au milieu, faite de semoule de blé dur et d'eau.
Similaires
Sources
- Regione del Veneto — Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto (aggiornamento al 24/07/2026)
- Accademia Italiana della Cucina — Bigoli: the original Venetian recipe
- Pasta Morelli — Bigoli (product page)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187 — Normattiva