🍅 Tomate

La tomate (Solanum lycopersicum) est le fruit d'une plante de la famille des solanacées originaire de l'ouest de l'Amérique du Sud et, dans la pâte à pâtes, la source naturelle habituelle de couleur rouge. Les fabricants l'ajoutent à la semoule de blé dur sous forme de poudre de tomate, de tomate séchée ou de concentré.

La part est faible. Les pâtes tricolores mélangent des morceaux nature, verts et rouges : les rouges contiennent en général environ 1 % de poudre de tomate ou jusqu'à 5 % de concentré, comme dans les gammes tricolores de La Fabbrica della Pasta, De Cecco, Delverde, Gallo, Misko et Panzani. ALB-GOLD utilise de la poudre de tomate bio pour des formes saisonnières. La tomate apporte couleur et légère note aigre-douce, sans donner aux pâtes un goût de sauce.

On la trouve aussi dans les pâtes farcies et les gnocchi : des ravioli allemands farcis à la tomate et des gnocchi de pomme de terre fourrés contiennent du concentré ou des tomates séchées avec fromage, légumes et herbes.

Pour la poudre, les tomates mûres sont broyées, concentrées puis séchées par atomisation ou sur cylindres ; pour le concentré, le jus est réduit en pâte épaisse. Les deux sont incorporés à la pâte avant l'extrusion. Le pigment rouge, le lycopène, résiste assez bien à la chaleur : la couleur supporte mieux le séchage que le vert de l'épinard, même si elle pâlit un peu à la cuisson.

En Italie, les pâtes sèches avec ingrédients ajoutés sont vendues comme « pasta speciale » selon le décret DPR 187/2001, la tomate figurant dans les ingrédients. Elle ne fait pas partie des 14 allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011. Les pâtes rouges vont bien avec l'huile d'olive, les sauces légères aux légumes et les salades de pâtes.