Pâtes fraîches

Catégorie ✔ Vérifié: 10.2026 · sources: 4 Mis à jour: 27.10.2026

Pâtes non séchées ou à peine séchées : conservées au frais et cuites en quelques minutes ; orecchiette, pici, trofie.

Les pâtes fraîches sont des pâtes qui ne sont pas séchées pour une longue conservation : elles restent humides, se gardent au froid et cuisent en quelques minutes. On les fait à la maison, en atelier (pastificio) ou en usine, et on les vend au poids ou en barquettes fermées.

En Italie, les pâtes fraîches relèvent de l'article 9 du décret présidentiel n° 187 du 9 février 2001. Contrairement aux pâtes sèches, elles peuvent être faites avec de la farine de blé tendre. Vendues au poids, elles doivent être conservées à 4 °C au plus de la production à la vente. Préemballées, elles doivent avoir au moins 24 % d'humidité et une activité de l'eau entre 0,92 et 0,97, subir un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation et être conservées elles aussi à 4 °C au plus. Dans l'UE, l'étiquette met en évidence les allergènes : le blé, qui contient du gluten, et les œufs s'il y en a.

Composition : dans le sud de l'Italie, les pâtes fraîches sont surtout faites de semoule de blé dur et d'eau ; dans le nord, de farine et d'œufs, ce sont alors des pâtes aux œufs fraîches. La pâte est pétrie puis abaissée ou façonnée à la main : roulée, étirée, pressée du pouce ou au couteau.

Principaux types : orecchiette des Pouilles, pici de Toscane, trofie de Ligurie, cavatelli, mais aussi tagliatelles fraîches et feuilles de lasagne. Un grand groupe à part est celui des pâtes farcies comme les ravioli et les tortellini.

Cuisson et service : plongez les pâtes fraîches dans l'eau bouillante salée et laissez cuire quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore élastiques. Les orecchiette vont avec les fanes de navet et l'huile d'olive, les trofie avec le pesto, les pici avec le pecorino râpé et le poivre, les rubans aux œufs avec le beurre et le parmesan.

Conservation : au réfrigérateur, à consommer avant la date indiquée ; les pâtes fraîches maison se congèlent et se cuisent sans décongélation.

Pourquoi c'est utile : les pâtes fraîches sont plus tendres que les sèches et absorbent bien les sauces légères ; de nombreux plats régionaux italiens en dépendent. Elles s'abîment vite, d'où l'importance du froid et de la date limite.

Faits

Matière première	Semoule de blé dur ou farine de blé tendre, eau ou œufs
Base juridique	Italie : décret présidentiel n° 187 du 9.02.2001, art. 9 — préemballées : humidité ≥ 24 %, aw 0,92–0,97, pasteurisées
Température	Conservation à 4 °C au plus de la production à la vente
Durée	Cuisson en quelques minutes
Région	Pouilles, Toscane, Ligurie, Émilie-Romagne

Ce qu’il comprend

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I

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Orecchiette

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V

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Lien avec le thème « Pâtes »

Pâtes fraîches → sorte de → 🍝 Pâtes

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Ce qu’il contient: Farine de blé, 🌾 Blé tendre
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Questions fréquentes

Quelle différence entre pâtes fraîches et pâtes sèches ?

Les pâtes fraîches ne sont pas séchées : préemballées, elles ont au moins 24 % d'humidité, les sèches au plus 12,5 %. Les fraîches se gardent donc au froid et cuisent en quelques minutes, les sèches se conservent des mois au placard.

Est-il vrai que les pâtes fraîches sont toujours meilleures que les sèches ?

Non, c'est un mythe. Ce sont des produits différents pour des plats différents. Les pâtes sèches de blé dur tiennent mieux avec les sauces tomate et à l'huile, les fraîches conviennent aux sauces crémeuses et délicates.

Combien de temps cuire des pâtes fraîches ?

Quelques minutes dans l'eau bouillante salée ; le temps exact dépend de l'épaisseur et figure sur l'emballage. Les formes épaisses comme les orecchiette ou les pici cuisent plus longtemps que les fins rubans aux œufs.

Comment conserver les pâtes fraîches ?

Au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée. Les pâtes maison se cuisent de préférence tout de suite ou se congèlent en une seule couche farinée, puis se cuisent sans décongélation.

Les pâtes fraîches contiennent-elles des œufs ?

Pas toujours. Orecchiette, cavatelli et pici sont faits seulement de semoule ou de farine et d'eau, alors que les tagliatelles contiennent des œufs. S'il y en a, les œufs sont mis en évidence comme allergène dans la liste d'ingrédients de l'UE.

Comparaisons

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