Ricotta de lactosérum

Ingrédients

• 3,8 l de lactosérum frais issu de la fabrication d'un fromage au ferment
• facultatif : lait entier, 5 à 12 % du volume de lactosérum
• ½ cuillère à café de sel
• facultatif : ½ cuillère à café d'acide citrique dissous dans ½ tasse d'eau

Préparation

1. Plus le lactosérum est frais, meilleur sera le résultat ; travaillez avec des mains et du matériel propres.
2. Chauffez lentement le lactosérum, sans remuer. À 71 °C, vous pouvez ajouter du lait pour le rendement et le goût.
3. À 77 °C, ajoutez le sel et remuez rapidement.
4. Continuez de chauffer sans remuer jusqu'à 85 °C (on peut aller jusqu'à 88 à 93 °C, sans qu'il soit nécessaire de bouillir) et attendez que les flocons remontent.
5. S'il y a peu de flocons, versez la solution d'acide citrique et remuez énergiquement pendant 5 à 10 secondes ; le signe de réussite : des flocons blancs et un lactosérum clair verdâtre.
6. À l'aide d'une écumoire, ramenez doucement les flocons vers le centre et laissez reposer 10 à 15 minutes.
7. Transférez les flocons dans des moules ou un tamis : pour une ricotta tendre, égouttez peu de temps ; pour une ricotta ferme, plusieurs heures.
8. Refroidissez en dessous de 10 °C et conservez au réfrigérateur.

Conseils

• Trop d'acide rend les flocons lourds (ils coulent) et le fromage moins sucré.
• Consommez la ricotta dans les 10 jours.
• Prenez garde en versant le lactosérum chaud.

Sujets liés

🧀 Ricotta · 🧀 Lactosérum · 🥛 Lait · 🧂 Sel · 🔄 Caillage

Sources

• New England Cheesemaking Supply — Ricotta Cheese Making Recipe
• Википедия: Рикотта

Thèmes