🧀 Produits laitiers
Tout ce que l'on fait avec le lait : produits laitiers fermentés, fromages, crème et beurre, conserves, desserts.
Les produits laitiers sont tout ce qui est fabriqué à partir du lait : boissons et yaourts fermentés, caillés et fromages, crème et beurre, lait conservé (lait concentré et lait en poudre), desserts comme la glace, ainsi que les sous-produits de la transformation — lactosérum et babeurre. La FAO représente cette variété sous la forme d'un « arbre » des produits laitiers : le lait entier donne la crème et le lait écrémé, la crème donne le beurre et le babeurre, le fromage donne le lactosérum, et ainsi de suite.
La transformation du lait est née avant tout comme moyen de le conserver. Le lait frais s'altère vite, alors que l'acidification, l'écrémage, le séchage et la fabrication fromagère permettaient de le stocker pendant des semaines, des mois, voire des années. De plus, une grande partie du lactose est dégradée lors de l'acidification et de l'affinage des fromages ; c'est pourquoi beaucoup de personnes à faible activité lactasique tolèrent mieux le yaourt et les fromages durs que le lait entier.
L'ensemble des produits traditionnels dépend de la région et des animaux : en Asie du Sud, le ghee, le dahi et le paneer ; sur les steppes d'Asie, le koumis et les fromages secs ; en Méditerranée, les fromages de brebis et de chèvre. Selon la FAO, environ 40 % du beurre et du ghee mondiaux sont produits en Inde.
Ce qu’il comprend
Son lien avec le lait
🧀 Produits laitiers → sorte de → 🥛 Lait
Liens
- Fait partie de
- 🥛 Lait
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui compte comme produits laitiers ?
Les produits fermentés, le caillé, les fromages, la crème, le beurre et le ghee, le lait concentré et le lait en poudre, les glaces et autres desserts lactés, ainsi que le lactosérum et le babeurre.
Pourquoi les produits laitiers fermentés sont-ils mieux tolérés en cas d'intolérance au lactose ?
Les ferments bactériens dégradent une partie du lactose, et dans les fromages durs il n'en reste presque plus une fois le lactosérum retiré et le fromage affiné.
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